Le goût de Paris – Pourquoi vous allez adorer Braise

Par Thibaut Danancher
Poulpe à la flamme, poireau brûlé, lard de Colonnata, réduction de poulpe, miso. - Credit:Ilyafoodstories
Poulpe à la flamme, poireau brûlé, lard de Colonnata, réduction de poulpe, miso. - Credit:Ilyafoodstories

Pour son baptême du feu, il a déclaré sa flamme à la braise. C'est elle que Sylvain Courivaud célèbre à la table du même nom qu'il a ouverte début septembre, sous la houlette du serial restaurateur Stéphane Manigold, à une enjambée de l'Élysée, dans le 8e arrondissement. Le dénicheur de talents à la tête du groupe Éclore (Maison Rostang, Bistrot Flaubert, Substance, Contraste, Granite, Liquide par substance) a mis sur les charbons ardents sa dernière pépite de 26 ans, qui fut durant quatre ans le sous-chef de Matthias Marc chez Substance (1 étoile) et qui garde ici un œil attentif sur lui.

Depuis sa cuisine ouverte dessinée dans les soubassements, Sylvain Courivaud veille sur son nouveau terrain de jeux de 50 couverts imaginé à la manière d'un speakeasy des années 1920 par l'architecte Michel Amar. La première salle, qui fait la part belle au bois, est jalonnée par un néon rouge psychédélique rappelant la braise. La deuxième, en prolongement, dévoile de vieilles pierres naturelles et des briques d'origine. Au-dessus, la mezzanine accueille une table d'hôtes autour d'une cave vitrée abritant bouteilles de vin et viandes maturées.

Vive le barbecue, la plancha, le grill, le fumoir

- Credit:Big Green Egg (barbecue à charbon de bois en céramique de la forme d'un œuf), Binchotan (barbecue japonais au charbon actif), grill à barreaux, plancha, fumoir, tous les moyens de cuisson sont bons pour que Sylvain Courivaud fasse des étincelles au fil d'une carte courte. Ça commence dès les entrées avec le poulpe à la flamme (16 euros). Des morceaux de mollusque sont alanguis sur un poireau brûlé, lui-même drapé de voiles de lard de Colonnata. Il n'y a plus qu'à couper des tronçons et à les condimenter avec une réduction de poulpe. Bouchée après bouchée, la puissance de l'iode pactise à merveille avec le côté oignon doux du poireau et le gras du lard. Étonnant et détonnant.
- Credit:Big Green Egg (barbecue à charbon de bois en céramique de la forme d'un œuf), Binchotan (barbecue japonais au charbon actif), grill à barreaux, plancha, fumoir, tous les moyens de cuisson sont bons pour que Sylvain Courivaud fasse des étincelles au fil d'une carte courte. Ça commence dès les entrées avec le poulpe à la flamme (16 euros). Des morceaux de mollusque sont alanguis sur un poireau brûlé, lui-même drapé de voiles de lard de Colonnata. Il n'y a plus qu'à couper des tronçons et à les condimenter avec une réduction de poulpe. Bouchée après bouchée, la puissance de l'iode pactise à merveille avec le côté oignon doux du poireau et le gras du lard. Étonnant et détonnant.

Sylvain Courivaud flambe au chalumeau le bao d'agneau confit. © IlyafoodstoriesBig Green Egg (barbecue à charbon de bois en céramique de la forme d'un œuf), Binchotan (barbecue japonais au charbon actif), grill à barreaux, plancha, fumoir, tous les moyens de cuisson sont bons pour qu [...] Lire la suite

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