La sensation Arbane, nouveau restaurant de Philippe Mille à Reims

Il s'amuse en parlant d'une « crise de la cinquantaine ». Mais, comme il le révélait en exclusivité au « Point » en février dernier, son départ du fastueux Domaine Les Crayères, à Reims, où il a passé les quatorze dernières années, pour s'installer en solo, Philippe Mille l'a mûrement réfléchi. Meilleur ouvrier de France et chef 2 étoiles, cet ancien du Meurice (époque Yannick Alléno) fait aujourd'hui le grand saut.

Le voici en plein centre de Reims, à 3 kilomètres de son ancien terrain de jeu, dans une bâtisse cossue aux airs d'hôtel particulier, entièrement rénovée. Chez Arbane, du nom du cépage local le moins connu, le terroir champenois est célébré du sol au plafond : des salons de l'étage – où l'on débute le repas – à la lumineuse verrière du rez-de-chaussée – où il se poursuit – en passant par l'art de la table et, bien entendu, l'assiette.

À LIRE AUSSI Christophe Moret nommé nouveau chef du Domaine Les Crayères à Reims

Arbane, nouveau restaurant de Philippe Mille à Reims : ode au terroir champenois

Quelques semaines après son lancement, l'adresse vole déjà haut et convoque le printemps de façon éclatante. Les petits pois cachent leur vert tonique et leur croquant sous un tartare de langoustines d'une formidable mâche, le tout lié d'un sabayon crémeux de corail et de gel de citron. Le saint-pierre, confit entier, très doucement, sur une douelle, laqué de lie de vin des coteaux champenois, se drape de rouge façon caméléon, comme pour honorer la déclinaiso [...] Lire la suite