Yahoo Actualités Cuisine : Simone Zanoni transcende l'huile d'olive
Comment intégrez-vous l’huile d’olive dans votre cuisine ?
Simone Zanoni : Partout ! Pour 80 % de mes recettes, elle trouve sa place aussi bien dans un plat salé que dans un dessert ! En cuisson, en assaisonnement, en finition… elle ne cache pas du tout le goût des aliments. Elle met à la fois l’acidité et la gourmandise en valeur.
Même dans vos desserts ?
Absolument ! Par exemple, dans mon gâteau au chocolat, avec du romarin, ou bien dans ma soupe de fraises, avec de la glace au persil. Une association qui offre de nouvelles sensations gustatives.
Et dans l’eau de cuisson des pâtes ?
Jamais ! Je suis un Italien, je ne m’appelle pas Philippe Etchebest !(Rires) En revanche, il faut toujours les cuire dans un grand volume d’eau et acheter des pâtes de bonne qualité, de préférence artisanales.
Quelle est votre recette fétiche ?
Pas facile… Mais j’avoue que les linguine alle vongole ou les spaghettis à la tomate me font craquer. Tout comme celles aglio, olio e peperoncino, avec juste de l’ail, de l’huile d’olive et du piment. Pour cette recette, mon secret est de travailler l’ail de trois façons : confit, en enveloppant trois gousses dans du papier d’aluminium pour les laisser cuire au four 40 minutes à 180°C. Ou coupé en fines lamelles, que je fais revenir dans l’huile d’olive pour en faire des chips. Ou bien frais. Pour le déroulé, c’est très simple : quand l’eau bout, je dépose mes spaghettis et je prélève trois louches de cette eau pour la verser dans une autre casserole. J’y ajoute deux gousses d’ail frais émincées et un peu de piment, émincé lui aussi. À mi-cuisson, je prélève les pâtes pour les déposer dans la deuxième casserole afin de poursuivre la cuisson. Pendant ce temps, je prends la chair de l’ail confit, je la mélange avec une cuillère à soupe d’eau de cuisson, et je mélange dans mes pâtes. L’eau va s’évaporer, la purée d’ail va envelopper les spaghettis. Un peu de persil ciselé, un beau filet d’huile d’olive, les chips d’ail, et c’est prêt !
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