Tartes aux pommes, crumble… Quelles sont les meilleures pommes pour chaque recette ?

FRUITS - Royal Gala, Granny Smith, reine des reinettes, Golden… Il existe plus de 20 000 variétés de pommes dans le monde. Sur les étals français, vous pouvez facilement vous retrouver devant une dizaine de variétés de pommes, sans savoir lesquelles choisir.

Alors que l’automne est enfin bel et bien là, vous avez soudainement envie d’une tarte aux pommes à la cannelle, d’une compote maison, d’un crumble ou d’un strudel ? Rouges, vertes, jaunes, roses ou pourpres, voici des clefs pour choisir vos pommes, en fonction de ce que vous souhaitez cuisiner.

Sachez tout d’abord qu’en fonction du mois de l’année, les pommes locales - et de préférence bio - que vous trouverez ne seront pas les mêmes. Parmi les pommes d’hiver, la Boskoop est présente de mi-octobre à mi-mars, la reinette grise du Canada de novembre à fin mars, la Gala d’août à fin février, la Granny Smith de mi-octobre à fin avril et la Pink Lady de novembre à mai. Seule la saison de la golden dure presque toute l’année (sauf en juillet).

Pour faire de la compote de pomme

Pour la compote, préférez une variété de pommes sucrée et pas trop acide, telle que la reine des Reinettes, la Canada ou la Bookshop. Parmi les variétés moins connues, on choisira la Cabusse ou la Cargalou. Préférez pour votre compote des pommes bien mûres, voire un peu trop mûres. Elles livreront moins d’acidité et cuiront plus vite.

Pour une tarte aux pommes

Pour préparer une tarte ou un gâteau aux pommes, il est conseillé d’opter pour des Elstar, des Pink Lady, ou des Royal Gala. Elles ont la particularité de rester bien fermes après la cuisson et ont une chair à la fois sucrée et acidulée. Vous pouvez aussi vous tourner vers la Golden, surnommée « la pomme à tout faire ».

Pour une tarte Tatin

Pour réaliser une belle tarte Tatin, avec des pommes fondantes mais pas en purée, il faut caraméliser les pommes avant la cuisson. Il est donc recommandé de choisir une pomme parfumée et légèrement sucrée, telle que la Bookshop, la Golden ou la Canada.

Pour un crumble aux pommes

Toutes les pommes croquantes et sucrées (mais pas trop) font l’affaire. Pour un crumble bien équilibré, l’idéal est sans doute la Pink Lady, la Golden ou la Granny Smith.

Pour des pommes au four ou en accompagnement salé

Il vous faudra une pomme qui tienne bien à la cuisson. C’est le cas de la reinette grise du Canada qui, derrière son apparence irrégulière et sa couleur bronze, cache un brin d’acidité et un brin de sucre. Cuite au four, elle sera surprenante pour accompagner une viande ou un couscous, par exemple.

Pour une salade de fruits

La pomme qui se marie le mieux avec les autres fruits est de loin la Royal Gala. En octobre, vous pouvez la mélanger par exemple à du raisin, des coings, des figues, des prunes, des poires. Et ajouter des noisettes ou des noix.

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