Yahoo Actualités Stérilisation, contrôles... Comment préparer ses conserves maison pour éviter le botulisme
Une douzaine de cas de botulisme ont été identifiés en France ces derniers jours après avoir ingéré des sardines servies dans un restaurant. Une personne est décédée. Des cas très rares qui rappellent la nécessité de préparer correctement ses bocaux.
Quelques précautions peuvent éviter de gros problèmes. Le botulisme est extrêmement rare en France. Pourtant, la mort d'une personne à Bordeaux après avoir consommé des sardines servies dans un restaurant, c'est de "piqûre de rappel" pour le grand public, comme l'explique Benoît Elleboode, le directeur général de l'Agence régionale de santé de Nouvelle-Aquitaine.
C'est la première fois en quinze ans d'expérience que le directeur a été confronté à ces infections, il ne faut donc pas tomber dans la psychose. Pourtant, "il faut se rappeler que quand on prépare des aliments, encore plus à usage collectif, il faut faire attention et être formé".
Mais que faire? Pour Robert Sebbag, infectiologue à l'hôpital de la Pitié-Salpétrière à Paris, il faut suivre quelques règles basiques:
"Ce qui compte, c'est le temps de stérilisation. Il faut qu'elle dure plusieurs heures, avec des bocaux fermés et étanches, ceux avec un petit cercle et du caoutchouc. J'insiste, on les fait bouillir pendant des heures et des heures. Ça me paraît extrêmement important".
Tous les produits concernés?
Ce sont ces longues heures qui permettent d'éviter le développement de la bactérie Clostridium botulinum. Selon le site du gouvernement du Québec, pour les aliments peu acides comme les viandes, les carottes ou les piments, il faut impérativement une stérilisation à 116°C. Elle se réalise uniquement grâce à un autoclave, un appareil utilisé pour stériliser grâce à la vapeur d'eau bouillante.
Robert Sebbag souligne qu'un type de produit n'est cependant pas concerné par ce risque de botulisme, les confitures de fruits. Celles-ci sont "cuites très longtemps" et avec beaucoup de sucre. Il s'agit de l'unique exception.
En cas de doute...
À Bordeaux, le restaurateur qui a servi les sardines aurait senti une forte à l'odeur à l'ouverture. Il s'agit du premier signe qui doit alerter sur la dégradation du produit, qu'il soit fabriqué à la maison ou vendu par un professionnel.
"S'il y a le moindre doute, il ne faut pas consommer", martèle le médecin.
Très important également, le contrôle visuel. La conserve est cabossée? Entrouverte? Poubelle! Enfin, si à l'ouverture un "pssssht" est audible, il s'agit potentiellement d'un développement bactérien.
Article original publié sur BFMTV.com
VIDÉO - Intoxication au botulisme: faut-il craindre d'autres cas?
