Les secrets de fabrication du caviar d'Aquitaine, un produit français d'exception

Sur la langue, les délicates perles noires éclatent puis fondent. Le caviar égaie les papilles du dégustateur, qui savoure un "or noir" garanti origine France : les précieux œufs ont été prélevés sur des esturgeons femelles élevés à deux pas du bassin d’Arcachon.

Béluga, osciètre et sévruga : ces trois espèces d’esturgeons, les plus connues, ont donné leur nom au caviar vendu dans les épiceries spécialisées. Hélas, aucune n’a échappé à la pêche intensive, activité que se partageaient la Russie et l'Iran jusqu’à la fin des années 1980. À l’époque, l’exploitation du poisson est telle que les esturgeons sauvages sont menacés de disparition. En 1998, la Convention sur le commerce international des espèces de la faune et de la flore sauvage menacées d’extinction (Cites) impose une réglementation stricte assortie de quotas de pêche. Mais ceux-ci ne sont pas respectés : la fin du "caviar sauvage" est finalement signée en 2010, avec une interdiction totale de pêche de l’esturgeon.

En France, des professionnels de la pisciculture flairent alors le filon : les esturgeons viennent remplacer les truites et les daurades dans les bassins, notamment dans le Sud-Ouest, où le caviar a déjà connu sa petite heure de gloire au début du XXe siècle. À l’époque, il s’en produisait à partir de poissons sauvages ; la légende régionale raconte que c’est une princesse russe ayant fui les bolcheviques qui aurait révélé aux modestes pêcheurs du coin la valeur des grains d’esturgeons.

Située au Teich, en Gironde, (...)

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