Restaurants à Lyon : 11 tables à découvrir d'urgence

Prairial : En cuisine

Gaëtan Gentil (au centre), chef du restaurant Prairial.

Il y a les restaurants avec cuisine ouverte… Et il y a Prairial. Installé depuis novembre dans le quartier de la Confluence, Gaëtan Gentil a réinventé le concept. Ici, la salle se trouve littéralement dans la cuisine. Les chefs s'affairent derrière les pianos pendant qu'autour, les clients taquinent l'assiette, comme des spectateurs de foot installés sur le banc de l'entraîneur. Un concept marketing ? C'est tout l'inverse, le fruit d'une longue réflexion pour embarquer les convives. Mais sans contrainte : la scénographie est si bien pensée que, même aux premières loges, on peut faire abstraction de la brigade et apprécier son repas comme dans une salle classique.

En immersion ou à distance, impossible de rester insensible aux propos percutants du chef bientôt quadragénaire. Sa maturité culinaire saute aux yeux, tout comme son goût pour les poissons et les légumes. Ces dernières semaines, le crépuscule de l'hiver et l'aube du printemps dialoguaient en parfaite harmonie. Avec notamment, au fil du menu dégustation, une betterave confite au beurre fumé nappée d'une sauce à la fois douce et acidulée. Ou, avant un sandre confit et laqué au jus de carotte superbe, une créature d'eau douce rarement croisée à table, le cristivomer, proche de l'omble chevalier. Lequel est travaillé en deux services : la chair du ventre en quenelle aérienne et le filet juste nacré, contisé de lamelles croqua [...] Lire la suite