La recette pour réaliser soi-même une galette des rois digne d'un grand chef pâtissier

Pour une galette des rois 4-6 personnes, comptez entre 10 et 15 euros, selon Pierre Mirgalet, président de la Confédération des artisans pâtissiers de France. - Kenzo Tribouillard - AFP
Pour une galette des rois 4-6 personnes, comptez entre 10 et 15 euros, selon Pierre Mirgalet, président de la Confédération des artisans pâtissiers de France. - Kenzo Tribouillard - AFP

Une augmentation des prix supérieure à l'inflation. Avec la hausse des prix de l'énergie et des matières premières, les galettes des Rois - plébiscitées chaque année par les François au mois de janvier - voient leurs prix augmenter, que ce soit dans les supermarchés ou dans les boulangeries.

Depuis quelques jours, des images circulent sur les réseaux sociaux où des galettes des rois pour dix personnes dépassent les 60 euros en pâtisseries. D'après nos confrères de Franceinfo, l'ensemble des hausses, entre 2022 et 2023, est comprise entre 15 et 66%.

Alors, ce week-end, au lendemain de l'Epiphanie, certains Français prendront sûrement la décision de réaliser leur propre galette des Rois. C'est pourquoi BFMTV a rencontré Marc Rivière, chef pâtissier de Potel et Chabot, pour qu'il nous livre sa recette de galette pour 8 personnes.

• Première étape: la crème pâtissière

La frangipane d'une galette des Rois est composée de deux éléments: une crème pâtissière et une crème d'amandes.

Pour réaliser la crème pâtissière, mélangez 125g de lait et 30g de crème liquide avec 35% de matière grasse, ce qui va vous éviter de rajouter du beurre à la fin de la crème pâtissière. Ajoutez-y une gousse de vanille entière, un petit peu de sucre et laisser bouillir.

En parallèle, mélangez des œufs (30g de jaunes) avec 80g de sucre et bien les fouetter ensemble. Vous devez ensuite y ajouter la poudre à crème. Si vous n'en trouvez pas, car il s'agit d'un produit très pâtissier, mélangez 50g de farine et 50g de fécule.

Incorporez-y un petit peu mélange de lait et de crème. N'oubliez pas de retirer la gousse de vanille avant de tout remettre dans la casserole, car celle-ci pourrait vous gêner. Il faudra baisser le feu à partir du moment où la pâte s'épaissira.

Avec une spatule, lissez bien la pâte pour qu'il n'y ait pas du grain.

Enfin, étalez la crème pâtissière et recouvrez avec un papier film puis mettez le tout au réfrigérateur.

• Deuxième étape: la crème d'amande

Pour la crème d'amande, montez au batteur 225g de beurre, 225g de sucre glace, 225g de poudre d'amandes, 110g de fécule de pomme de terre. Puis versez-y 3 œufs entiers.

Pour mettre un petit coup de "punch", Marc Rivière conseille 20g de rhum ambré.

Enfin, mélangez votre crème d'amande aux 220g de crème pâtissière réalisée précédemment. Vous avez obtenu votre frangipane!

• Troisième étape: le feuilletage

Il faut désormais réaliser un bon feuilletage, l'opération la plus compliquée de la recette. Il faut lui donner cinq tours, c'est-à-dire intercaler des feuilles de pâte et de beurre.

Si vous n'avez pas assez de temps et de courage, commandez 500g de pâte feuilletée chez un pâtissier.

Une fois étalé, il faut la laisser en entier. Puis, découpez la taille de galette qui vous convient. Sur les contours, mettez un petit peu d'eau pour coller les deux disques de feuilletage un peu plus tard.

Avec une poche à douille, déposez la frangipane puis recouvrez avec l'autre pâte de feuilletage. Mettez le tout 2h au réfrigérateur.

• Quatrième étape: la dorure

Sortez la galette du réfrigérateur et retournez-la. Afin de lui donner un aspect doré, réalisez un tant pour tant d'œufs et de jaune d'œufs à étaler sur la pâte.

Remettez la galette au réfrigérateur pendant 2 à 3h. Puis, réitérez l'opération.

• Cinquième étape: le rayage

Pour que votre galette des Rois ait un joli rayage, il faut bien partir du milieu avec la pointe d'un couteau et dessiner le rayage. Attention à ne surtout pas percer le feuilletage.

Piquer la galette trois fois et laissez-la reposer pendant 2 à 3h au réfrigérateur.

• Sixième étape: la cuisson

Ultime étape, et pas des moindres: la cuisson. Pour cela, faites la cuire dans un fou ventilé à 170°C sur une grille pendant 40 minutes.

Le chef pâtissier Marc Rivière vous livre son dernier secret pour que la galette ait un aspect brillant. Réalisez un sirop léger avec 100g de sucre et 100g d'eau à déposer au pinceau pour faire briller la galette lorsqu'elle est très chaude.

Article original publié sur BFMTV.com