Voici pourquoi le saumon fumé doit être consommé avec modération !

Le saumon fumé que nous consommons est composé de 96,5 à 98 % de saumon et de 2 à 3,5 % de sel. La plupart des produits sont préparés avec l’espèce Salmo salar, "saumon atlantique" sur les emballages, ce qui ne correspond pas à une provenance particulière. Vu l’état dramatique des ressources marines en Europe, la majorité des poissons sont issus d'élevages écossais, irlandais ou norvégiens. En matière de qualité, aucune origine ne sort du lot : ce sont les conditions d’élevage et de transformation qui font la différence. Plus rare, le saumon fumé sauvage provient souvent du Pacifique, notamment d’Alaska, où la ressource est moins menacée.

Le salage au sel sec consiste à recouvrir le poisson de sel durant quelques heures, afin que le condiment imprègne la chair. L'opération réduit la teneur en eau du produit et facilite sa conservation. Elle est faite à la main ou mécaniquement. Plus rapide, le salage par injection de saumure (mélange d’eau et de sel) dans la chair donne un saumon spongieux et de moindre qualité.

Cette tradition culinaire expose l’aliment à une fumée douce issue de la combustion lente, sans flamme, de copeaux ou de sciures de bois. La mention "fumé au bois de hêtre" indique l’essence utilisée. Le saumon peut aussi être fumé "à la ficelle" : cette méthode artisanale consiste à le suspendre verticalement à l’aide d’une cordelette. Gage de qualité, elle assure un fumage plus homogène. Mais dans la plupart des cas, il est fumé à plat (à l’horizontale). Il passe ensuite (...)

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