Yahoo Actualités Nutrition : le retour des céréales d'antan
Millet, sorgho, kamut…, ces céréales négligées par l'agriculture intensive séduisent par leur apport en nutriments et en antioxydants et leur rôle bénéfique sur le microbiote.
Cet article est extrait du mensuel Sciences et Avenir - La Recherche n°920, daté octobre 2023.
Les grains rustiques, longtemps oubliés, reviennent au goût du jour. Le petit épeautre (ou engrain), patrimoine alimentaire culturel de Haute-Provence et porteur d'une IGP (indication géographique protégée), se cuisine comme du riz. L'orge, plus connue pour produire du malt pour la bière et le whisky, agrémente les salades composées. Des céréales venues d'ailleurs comme le sorgho (gros mil) ou le blé khorasan (kamut) font aussi leur apparition dans les rayons.
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Ayant subi peu, voire aucune sélection variétale par opposition au maïs ou au blé, ces céréales anciennes séduisent pour leurs hautes valeurs nutritionnelles et peuvent compléter le panel de céréales complètes que le Programme national nutrition santé (PNNS) encourage à consommer au moins une fois par jour.
Les grains entiers apportent davantage de nutriments
Les céréales anciennes sont une source de minéraux et de vitamines du groupe B : 100 g de millet apportent 44 mg de magnésium aux vertus antistress ; 100 g de flocons d'avoine (les grains sont débarrassés de leur enveloppe et précuits à la vapeur), 422 mg de phosphore, 4 mg de fer ou encore 39,6 microgrammes de vitamine B9, jouant un rôle essentiel dans la production du matériel génétique (ADN, ARN) et des acides aminés.
Mais c'est dans leur endosperme (enveloppe) que se logent le plus de nutriments. Consommer de l'orge mondé (grain entier) apporte 264 mg/100 g de phosphore (contre 221 mg avec l'orge perlé, dépourvu de son enveloppe) et 452 mg/100 g de potassium (contre 280 mg avec l'orge perlé). Pour éviter les résidus de pesticides, mieux vaut les acheter bio.
C'est une bonne source d'antioxydants
100 g de poids sec de millet perlé et de sorgho fournissent respectivement 51,4 mg et 43,1 mg d'acides phénoliques (acides caféique, férulique, gallique, vanilliqu[...]
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