Yahoo Actualités Les modes de cuisson sur le gril
Avec les beaux jours, la tentation est grande de sortir le barbecue pour lancer des grillades. Mais ce mode de cuisson, mal maîtrisé, peut être nocif pour la santé. D'autres solutions existent.
Cet article est extrait du mensuel Sciences et Avenir - La Recherche n°917-918, daté juillet-août 2023.
À l'étouffée, à la poêle ou au barbecue, la cuisson assure une meilleure digestion des aliments, exalte les saveurs et détruit les micro-organismes. Mais elle peut aussi générer des substances nocives et transforme les aliments qui perdent parfois de leurs qualités nutritionnelles. À chaleur humide (papillote, à l'étouffée, poché…) ou sèche (grillé, rôti, frit…), cap sur les cuissons à limiter et à privilégier.
Le mode de cuisson modifie les aliments
Cuire les aliments entraîne la dégradation de certains de leurs nutriments comme les vitamines, les acides aminés, les glucides. La réaction de Maillard, responsable du brunissement des aliments (beurre, peau du poulet, etc.) et de la formation d'arômes, génère ainsi de nombreux composés dont les produits de glycation avancée ou AGE (Advanced Glycation End products), qui pourraient favoriser les maladies cardio-vasculaires, le diabète ou encore la démence. Or dans une même viande, leur teneur varie selon le temps et les modes de cuisson (les "sèches" générant plus d'AGE que les "humides"). Selon une étude, bouilli durant une heure, le blanc de poulet sans peau génère 11.236 unités d'AGE par gramme ; cuit au micro-ondes durant cinq minutes, 15.245 U/g ; rôti au four quarante-cinq minutes, 60.203 U/g ; frit pendant huit minutes 73.896 U/g.
Limiter la température de cuisson…
L'acrylamide issu de la réaction entre l'asparagine (un acide aminé) et le glucose se forme lors des cuissons au four, à la poêle, en friture ou au gril (les cuissons vapeur et à l'eau en sont exemptes) dans des aliments riches en amidon comme la pomme de terre (frites, chips) ainsi que le blé (croûte de pain). En 1994, le Centre international de recherche sur le cancer (Circ) a classé cette substance comme agent cancérogène avéré pour l'animal et probablement cancérogène pour l'humain (groupe 2A). Pour en limiter la consommation, mieux vaut éviter d[...]
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