Baleine, éléphant, être humain... Peut-on faire du fromage avec le lait de tous les mammifères ?

La plupart des humains consomment du fromage fabriqué à partir de lait de vache, de bufflonne, de chèvre, ou de brebis, des espèces élevées depuis des millénaires, notamment pour leur lait. Mais tous les mammifères produisent du lait pour nourrir leurs petits, de votre chat de compagnie, au chameau, à l'éléphant d'Afrique, en passant par les mammifères marins, comme le dauphin ou la baleine ! Mais alors, peut-on en consommer et pourrait-on en faire du fromage ?

Pour répondre à cette question, il faut déjà se rappeler de la manière dont le fromage est fabriqué. La première étape, c'est la coagulation du lait, par fermentation et acidification, ce qui donne ce que l’on appelle le caillé lactique. On utilise pour cela des ferments lactiques (des bactéries) et/ou de la présure (une enzyme extraite de l’estomac de veaux abattus avant sevrage, c'est pour cela que certains fromages ne sont pas végétariens), qui va faire déclencher une fermentation, mais on peut aussi parfois utiliser du jus de citron ou du vinaigre (c'est ainsi qu'est fabriqué le fromage frais, comme le paneer). En fait, les bactéries et leurs enzymes se nourrissent du lactose contenu dans le lait, qui est une forme de sucre. C'est sous cet effet que le PH s'abaisse et devient acide. Ce processus va déstructurer la caséine, la protéine qui assure l'émulsion du lait, et fracturer ce lait.

Ensuite, il faut séparer le caillé obtenu du petit-lait en l’égouttant. On passe après au moulage ou pressage, soit à sa mise en forme, (...)

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