Les astuces simplissimes d’un chef étoilé pour cuisiner la framboise

Parmi les fruits d'été, comme la pastèque ou le melon, il y en a un qui se révèle particulièrement délicat à travailler : la framboise. Extrêmement fragile, aux arômes très parfumés, ce petit fruit rouge ne se cuisine pas n'importe comment. Comme la saison est idéale pour le convier dans l'assiette, nous avons demandé conseil à un spécialiste. Après Jean-François Piège et la tomate ou l'ex de Top Chef Thomas Chisholm et la courgette, Hubert Chanove enfile le tablier et nous donne ses astuces pour accommoder la framboise.

Installé à Machilly, en Haute-Savoie (74), Hubert Chanove y a développé, dans son restaurant Le Refuge des gourmets (une étoile Michelin), une épatante cuisine locale, à la fois gastronomique et poétique. Outre les poissons des lacs voisins, les herbes et les fleurs des montagnes, il y travaille depuis longtemps la framboise, un fruit qu'il adore. Il l'aime tant que, chaque année, et cet été encore jusqu'au 13 août, il lui dédie un menu entier ! La framboise y côtoie la féra fumée, l'omble-chevalier ou le pigeon.

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Cuisiner les framboises : les astuces très simples d'Hubert Chanove

• Gaspacho de tomates et de framboises

« Tailler 300 g de tomates grossièrement, ajouter 80 g concombre épluché et 30 g de céleri branche. Assaisonner de sel et d'huile d'olive et ajouter 125 gr de framboises entières écrasées à la fourchette pour faire ressortir le jus et [...] Lire la suite