La sauce du lièvre à la royale de Jean-François Piège

Jean-François Piège partage avec vous chaque samedi sur Le Point une recette mettant sur le devant de l?assiette un produit de saison. Après vous avoir révélé la semaine dernière ses tours de main pour la cuisson du lièvre à la royale façon sénateur Couteaux, le chef 2 étoiles du Grand Restaurant à Paris vous dévoile aujourd?hui ses astuces pour réussir la sauce de ce monument de la cuisine française qu?il sert à La Poule au Pot, son bistrot de cuisine bourgeoise près des Halles, dans le 1^er arrondissement de la capitale.

Jean-François Piège réalise une double liaison avec le jus de cuisson du lièvre (issu de la recette de la semaine dernière) : la première est à base d?abats de lièvre parfumés d?une garniture aromatique ; la deuxième est à base du sang du lièvre marié notamment à du foie gras de canard et du cognac. Maintenant, c?est à vous de le refaire. Rendez-vous la semaine prochaine pour terminer la recette du lièvre à la royale.

La recette : la sauce du lièvre à la royale de Jean-François Piège

Au marché
Pour la première liaison : le c?ur, les poumons et les rognons du lièvre, 5 gousses d?ail, 2 échalotes grises, 1/2 bouquet de persil
Pour la deuxième liaison : 60 g de foie gras de canard en terrine, le foie du lièvre, 5 cl de sang de lièvre, 30 cl de crème fleurette, 3 cl de cognac, 1 goutte de vinaigre de vin rouge

Aux fourneaux
Préparez la première liaison : mixez tous les ingrédients jusqu?à l?obtention d?une texture lisse. Versez la préparation dans u [...] Lire la suite