Ce qu'il faut vraiment savoir sur la composition du jambon blanc !

Le jambon blanc, ce délice charcutier apprécié des tables gourmandes, comporte divers ingrédients tels que le sel, les arômes, le dextrose, et des additifs tels que les antioxydants et nitrites, chacun jouant un rôle crucial et spécifique.

Tout est bon dans le cochon, mais seule la cuisse sert à fabriquer le jambon. Elle se compose de trois gros muscles appelés "noix". Le procédé consiste à les séparer de l’os et les uns des autres, puis à leur injecter un mélange salant. Une fois homogénéisées par barattage, les trois noix sont assemblées pour reconstituer le jambon, qui est cuit longtemps à basse température.

C’est un ingrédient clé des recettes de charcuterie, mais nous en consommons trop, au-delà des cinq grammes maxi par jour recommandés par l’Organisation mondiale de la santé. Les produits estampillés "-25% de sel" se développent dans les rayons, en référence à la moyenne du marché. Regardez les étiquettes et privilégiez des valeurs inférieures à 1,5 g de sel pour 100 g.

Poivre, ail, persil, arômes… Le mélange varie selon les recettes. Par exemple, le jambon de Paris est cuit dans un bouillon aromatisé avec genièvre, coriandre, clous de girofle et bouquet garni.

Ce sucre tiré d’amidons végétaux est ajouté dans certaines recettes pour ajuster le goût. Dans le jambon standard, sa proportion peut monter jusqu’à 3%.

Il s’agit souvent d’ascorbate de sodium, un sel d’acide ascorbique (vitamine C) qui ne pose pas de problème de santé. Il participe à la conservation du jambon et (...)

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