Qu'est-ce que la Listeria, la bactérie repérée sur du jambon vendu chez Lidl ?

La mauvaise série a de quoi inquiéter les consommateurs. Vendredi 22 mars, le site gouvernemental RappelConso a lancé une alerte concernant du jambon blanc mis en vente dans des supermarchés Lidl à travers toute la France. En raison de soupçons de contamination à la Listeria, ce produit ne doit surtout pas être consommé.

Il ne s'agit malheureusement pas d'une première et ces dernières semaines, les rappels produits de divers aliments, relatifs à la possible présence de la bactérie Listeria, se sont même multipliés en France. Au mois de janvier, des produits à base de dinde de différentes marques ont ainsi été concernés.

En février, ce sont cette fois des crevettes vendues en vrac chez Carrefour, Leclerc, Metro et Cora qui ont fait l'objet d'un rappel produit. Plus récemment, une alerte a été lancée le lundi 11 mars concernant du jambon de la marque U Saveur et une autre le mardi 12 mars, cette fois au sujet d'une viande hachée vendue dans certains magasins Leclerc de l'est de la France.

Une bactérie, mais laquelle ?

À chaque fois, donc, la possible présence de la bactérie Listeria est en cause. Mais de quoi s'agit-il réellement ? D'après l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), le terme Listeria renvoie en fait à toute une famille de micro-organismes, comprenant 10 espèces au total. L'une d'entre elles seulement, Listeria monocytogenes, présente un danger pour l'homme et est en cause dans tous les rappels produits mentionnés ci-dessus.

Comme l'expliquent l'EFSA et l'Institut Pasteur, cette bactérie cumule ainsi plusieurs propriétés qui concourent à la rendre redoutable. À commencer par sa résistance aux températures basses : contrairement à de nombreux autres micro-organismes, le bacille de la Listeria monocytogenes est capable de survivre et de se multiplier dans un milieu à 4°C, voire un peu plus froid (jusqu'à 2°C). Pour ne rien arranger, elle tolère également un environnement salé.

Un casse-tête pour l'industrie agro-alimentaire

Par ailleurs, la bactérie en question présente "un caractère ubiquitaire", ce qui signifie qu'il est possible de la trouver "dans l’eau, le sol, les végétaux et dans l’intestin de nombreux animaux". Combinée à sa résistance au froid et au sel, cette flexibilité en terme de milieux colonisables explique pourquoi Listeria monocytogenes est un véritable casse-tête pour l'industrie agro-alimentaire et ses procédures habituelles d'hygiène, mais aussi de stérilisation et de conservation des aliments.

Capable de se développer sur les sites mêmes de production et de conditionnement, la bactérie Listeria monocytogenes peut infecter le poisson fumé, les viandes, le fromage (en particulier les fromages à pâte molle) ou encore les crudités. Pour l'éliminer à coup sûr, une seule recette est véritablement efficace : la cuisson à des températures supérieures à 65°C.

Listérioses invasive et non-invasive

En plus d'être particulièrement bien adapté pour coloniser des produits issus de l'industrie agro-alimentaire, le bacille de la Listeria monocytogenes présente d'importants risques de santé pour l'homme, en cas de contamination par ingestion d'un aliment infecté. L'Institut Pasteur distingue ainsi deux formes de listériose, maladie directement provoquée par la bactérie en question.

Considérée comme "non-invasive", la première forme "provoque des symptômes peu spécifiques tels que des diarrhées, de la fièvre, des douleurs musculaires, des maux de têtes" et peut toucher n'importe qui. Plus sévère, la seconde forme, dite "invasive", concerne quant à elle "les personnes fragiles et immunodéprimées comme les femmes enceintes, les nourrissons, les personnes âgées, celles atteintes d’un cancer ou ayant reçu une greffe".

Un risque mortel dans 20 à 40% des cas

Dans les cas de listériose invasive, la bactérie peut provoquer "une infection du sang (septicémie), voire du système nerveux central, qui se manifeste alors principalement par une méningo-encéphalite (c’est-à-dire une infection des méninges et du cerveau)". Le risque vital est alors élevé et l'Institut Pasteur affirme ainsi qu'au total (les deux formes comprises), la listériose est une maladie mortelle "dans 20 à 40% des cas".

Toujours selon l'organisme de recherche, cette infection reste heureusement rare en France, où l'on dénombre "environ 350 cas de listériose déclarés par an". Pour sa part, l'EFSA avance le chiffre de "2500 infections" environ sur le territoire de l'Union Européenne pour l'année 2018, un chiffre qui serait resté stable depuis.