Poisson cru : ces vers parasites pour l’homme

De plus en plus, la consommation de poissons, calmars et poulpes crus se développe alors que sushis, pokes hawaïens et ceviches sont déjà sur nos tables. Or ces spécialités culinaires ne sont pas sans risque pour la santé : elles peuvent exposer à des parasites véhiculés lorsque les aliments sont crus ou insuffisamment cuits. Saumon, thon, calmar, morue, merlu, maquereau, chinchard, merlan bleu, sardine et anchois font partie des espèces les plus fréquemment parasitées.

Le problème n'est pas à prendre à la légère. Chaque année dans le monde, près d'une personne sur dix est atteinte d'anisakiase, infection parasitaire causée par des larves de nématodes appartenant au genre Anisakis, après avoir consommé un plat contaminé. Plus précisément, l'Organisation mondiale de la santé estime que 56 millions de cas d'anisakiase par an sont associés à la consommation de produits de la pêche.

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Plus de 90 % des cas d'anisakiase sont signalés au Japon (l'incidence annuelle de l'anisakiase y dépasse les 7 000 cas cliniques), et la plupart des 10 % restants dans des pays tels que l'Espagne, l'Italie, les États-Unis (Hawaii), les Pays-Bas et l'Allemagne… Bref, des régions où l'on consomme traditionnellement des plats de poisson cru ou peu cuit, tels que le ceviche et le carpaccio, les anchois marinés ou saumurés, le saumon lomi-lomi à l'hawaïenne et le hareng salé.

L'anisakiase est donc devenu un problème de s [...] Lire la suite