Yahoo Actualités Pendant la canicule, 5 recettes de glaces à faire chez vous
Le livre Gelupo Gelato propose des recettes maisons de glaces très rafraîchissantes (Photo: Westend61 via Getty Images)
RECETTES - Des glaces maison ultra-rafraîchissantes, ça vous tente? Alors qu’une vague de chaleur est arrivée par l’ouest et l’Atlantique depuis lundi, et que ce mercredi 13 juillet, sept départements ont été placés en vigilance orange, l’ouvrage intitulé Gelato Gelupo, paru chez Hachette cuisine, du chef Jacob Kenedy est fait pour vous.
Il réunit 100 recettes de gelato, granité ou de créations glacées à faire chez soi. Et à l’approche de la canicule, impossible de dire non à un sorbet vanille revisité ou à un granité au citron. Qui plus est, pas besoin de sortir sous le soleil pour déguster.
Nous avons sélectionné cinq recettes, créatives ou classiques. Pour certaines, même pas besoin de sorbetière ou de machine à glace. Laissez-vous guider.
1. Gelato fior di latte
La glace “fleur de lait” est un classique que vous trouverez dans n’importe
quelle gelateria. Les Italiens utilisent rarement la vanille, qui se prête de toute façon mieux à des types de glaces plus riches. Quoi qu’il en soit, chez eux, le fior di latte est le roi des parfums. Un fior di latte de qualité a la saveur authentique du bon lait et le pouvoir rafraîchissant d’un grand verre de lait frais. C’est le gelato utilisé dans l’affogato, celui qu’on mange avec des fruits rouges frais ou pochés, celui qui se marie avec presque tous les autres gelati. C’est l’essence même du raffinement — humble, élégant et de bonne compagnie.
Pour environ 1 litre/15 boules:
Pour la base bianca (80 cl):
130 g de sucre en poudre
40 g de lait écrémé en poudre
Stabilisateur: 1 cuil. à café bombée de caroube en poudre ou 2 cuil. à soupe de fécule (d’arrow-root ou de maïs)
64 cl de lait entier
40 g de sirop ou de poudre de glucose (ou dextrose) ou de miel liquide clair
Pour le gelato fi or di latte:
25 cl de double cream ou de crème liquide entière
Pour faire la base bianca:
Dans une jatte, mélangez soigneusement le sucre, le lait en poudre et le stabilisateur.
Mettez le lait et le glucose ou le miel liquide dans une casserole. Faites chauffer le mélange à feu doux jusqu’à ce qu’il commence tout juste à frémir.
Versez le contenu de la jatte dans le mélange au lait chaud en un fi let continu, en remuant sans cesse. Continuez de remuer jusqu’au retour des premiers bouillons, puis ôtez la casserole du feu.
Couvrez la casserole et laissez la base refroidir à température ambiante. (Si vous laissez la base refroidir et que vous la placez au réfrigérateur sans attendre, vous pourrez la conserver jusqu’à 5 jours.)
Pour faire le gelato fi or di latte:
Incorporez la crème à la base bianca à la cuillère ou au robot.
Faites turbiner le mélange dans votre machine à glace jusqu’à ce qu’il soit bien ferme.
Avant de servir, placez le gelato fi or di latte au congélateur pour une demi-heure environ afin qu’il durcisse un peu. S’il est resté au congélateur plus longtemps et qu’il est trop ferme, laissez-le ramollir au réfrigérateur jusqu’à ce que vous puissiez former des boules.
2. Granité au citron
Les citrons font partie des rares fruits qui sont bons toute l’année, sauf peut-être quand il fait très chaud. Et pourtant ils sont si rafraîchissants que c’est dans la moiteur de l’été qu’on les apprécie le plus: un comble! Je me souviens qu’enfant, j’installais un stand devant chez moi pendant les vacances d’été pour vendre de la limonade fraîche aux passants... Le granité au citron est davantage destiné aux adultes, et ce n’est pas moi qui vais m’en plaindre. Vous pouvez y ajouter un trait d’alcool fort (en particulier du gin, de la vodka ou de la tequila) pour une version adult only.
Pour environ 1 litre/Pour 5 à 8 personnes:
Pour le granité au citron:
40 cl de jus de citron fraîchement pressé (environ 8 citrons, selon leur teneur en jus)
40 cl d’eau
240 g de sucre en poudre
Pour faire le granité au citron:
Mélangez le jus de citron et l’eau.
Ajoutez le sucre et remuez jusqu’à ce qu’il soit dissous.
Versez le mélange dans un grand plat et placez-le au congélateur. Lorsqu’il commence à prendre sur les bords, grattez à la fourchette toutes les 10 à 15 min, jusqu’à ce que le mélange soit presque entièrement congelé (le processus est long, il dure environ 4 h). Le granité est prêt lorsqu’il a l’aspect de la glace pilée.
Pour le conserver plus longtemps, laissez-le prendre complètement au congélateur, puis sortez-le 20 min avant de servir et brisez-le à la fourchette. (Glacez vos verres pendant au moins 20 min au congélateur avant de servir.)
3. Gelato safran vanille
La vanille, fruit d’une orchidée méso-américaine cultivée par les Aztèques et importée chez nous par Cortés, est l’épice exotique par excellence. Le safran m’évoque le même ailleurs, alors même qu’il vient de bien plus près. Endémique de la côte orientale de la Méditerranée, il est présent dans les cuisines occidentale et latine depuis la Rome antique. Cette recette est un hommage aux deux épices mythiques et à la confluence des ingrédients asiatiques et américains qui a façonné la cuisine italienne. Ce gelato n’est pas sans rappeler le goût de la crème catalane. Pour accentuer cette impression, incorporez-y de la sauce caramel épaisse en coulis.
Pour environ 1 litre/15 boules:
Pour la base bianca (80 cl):
130 g de sucre en poudre
40 g de lait écrémé en poudre
Stabilisateur: 1 cuil. à café bombée de caroube en poudre ou 2 cuil. à soupe de fécule (d’arrow-root ou de maïs)
64 cl de lait entier
40 g de sirop ou de poudre de glucose (ou dextrose) ou de miel liquide clair
Pour la gelato au safran & vanille:
1 gousse de vanille
1 grosse pincée de filaments de safran
25 cl de double cream ou de crème liquide entière
Pour faire la base bianca:
Dans une jatte, mélangez soigneusement le sucre, le lait en poudre et le stabilisateur.
Mettez le lait et le glucose ou le miel liquide dans une casserole. Faites chauffer le mélange à feu doux jusqu’à ce qu’il commence à frémir.
Versez le contenu de la jatte dans le mélange au lait chaud en un filet continu, en remuant sans cesse. Continuez de remuer jusqu’au retour des premiers bouillons, puis ôtez la casserole du feu.
Préparez le gelato tant que le liquide est encore chaud. (Vous pouvez utiliser une base faite à l’avance et réfrigérée: faites-la réchauffer avant de poursuivre la recette et utilisez-la le jour où vous l’avez réchauffée.)
Pour faire le gelato au safran & vanille:
Incisez la gousse de vanille et faites-la infuser avec le safran dans la base chaude pendant environ 20 min (maintenez-la à 70 °C : elle doit être tout juste fumante).
Couvrez et laissez la base refroidir à température ambiante. (Si vous laissez la base refroidir et que vous la placez au réfrigérateur sans attendre, vous pourrez la conserver jusqu’à 5 jours.)
Ôtez la gousse de vanille du mélange. Grattez les graines avec la pointe d’un couteau et mettez-les dans la base infusée.
Ajoutez la crème, puis faites turbiner le mélange dans votre machine à glace jusqu’à ce qu’il soit bien ferme.
Il est possible que les filaments de safran s’agglutinent sur les pales de la machine à glace. Lorsque le gelato est prêt, décollez-les des pales, puis remettez la machine en marche pour les disperser de façon uniforme.
Avant de servir, placez le gelato au safran & vanille au congélateur pour une demi-heure environ afin qu’il durcisse un peu. S’il est resté au congélateur plus longtemps et qu’il est trop ferme, laissez-le ramollir au réfrigérateur jusqu’à ce que vous puissiez former des boules.
Variantes:
Pour une version persane, remplacez la vanille par 6 capsules de cardamome verte.
Utilisez seulement 12,5 cl de crème et ajoutez 4 cl d’huile d’olive vierge extra, ou gardez la même recette et servez le gelato arrosé d’un filet d’huile d’olive et, éventuellement, parsemé de quelques grains de gros sel.
Pour un gelato façon crème catalane, préparez 1 l de caramel (en suivant la recette du gelato au chocolat au lait, caramel & cacahuètes, page 176) et incorporez-le en coulis au gelato. Pour plus d’authenticité, ajoutez 3 jaunes d’œufs à la base du gelato: incorporez petit à petit la base brûlante infusée aux jaunes d’œufs, puis laissez refroidir.
4. Granité à l’Aperol
L’heure de l’aperitivo — et l’omniprésent spritz — est sans doute le plus beau cadeau que la Vénétie a fait au monde. Pour un excellent spritz, utilisez de l’Aperol (celui de couleur orange criard) du Campari ou, mieux encore, du Select. Chaque spritz a son granité correspondant: utilisez la recette ci-après comme base et remplacez l’alcool par l’aperitivo de votre choix.
Pour environ 1 litre/Pour 5 à 8 personnes:
Pour le granité à l’Aperol:
50 cl de prosecco (ou de vin blanc sec)
30 cl d’Aperol
20 cl d’eau
100 g de sucre en poudre
Pour faire le granité à l’Aperol:
Mettez tous les ingrédients dans un saladier et remuez jusqu’à ce que le sucre soit dissous.
Versez le mélange dans un grand plat et placez-le au congélateur. Lorsqu’il commence à prendre sur les bords, grattez à la fourchette toutes les 10 à 15 min, jusqu’à ce que le mélange soit presque entièrement congelé (le processus est long, il dure environ 4 h). Le granité est prêt lorsqu’il a l’aspect de la glace pilée.
Pour le conserver plus longtemps, laissez-le prendre complètement au congélateur, puis sortez-le 20 min avant de servir et brisez-le à la fourchette. (Glacez vos verres pendant au moins 20 min au congélateur avant de servir.)
Variantes:
Remplacez l’Aperol par du Campari ou du Select Aperitivo.
Remplacez l’Aperol par du porto blanc, du porto rouge Ruby ou du xérès medium, et utilisez un tonique à la place du prosecco.
Remplacez l’Aperol et le prosecco par du Moscato d’Asti pétillant.
5. Gelato au marron glacé
Les marrons glacés font partie des gourmandises rares et précieuses. Historiquement, les châtaignes étaient considérées comme un plat du pauvre, mais la technique mise en œuvre pour les confire est si complexe, et les efforts consentis si importants, que les marrons glacés ont toujours été réservés à l’aristocratie. La majorité des châtaignes, même de la plus haute qualité, vont se briser au fur et à mesure des cuissons dans des sirops dans différents états, et devenir ainsi impropres à gagner les écrins des confiseurs. Voilà pourquoi on peut acheter de la purée de marrons sucrés ou des brisures de marrons glacés pour une somme modique, et ainsi réaliser un succulent gelato à l’arrière-goût de luxe. Les marrons glacés ayant une forte teneur en sucre, j’ajoute la crème à la base (le sucre ramollit le gelato, la crème le raffermit) — de quoi plonger plus encore dans une orgie de gelato!
Pour environ 1 litre/15 boules:
Pour la base bianca (80 cl):
130 g de sucre en poudre
40 g de lait écrémé en poudre
Stabilisateur: 1 cuil. à café bombée de caroube en poudre ou 2 cuil. à soupe de fécule (d’arrow-root ou de maïs)
64 cl de lait entier
40 g de sirop ou de poudre de glucose (ou dextrose) ou de miel liquide clair
Pour le gelato au marron glacé:
250 g de purée de châtaignes
15 cl de double cream ou de crème liquide entière
4 marrons glacés, concassés (facultatif)
Pour faire la base bianca:
Dans une jatte, mélangez soigneusement le sucre, le lait en poudre et le stabilisateur.
Mettez le lait et le glucose ou le miel liquide dans une casserole. Faites chauffer le mélange à feu doux jusqu’à ce qu’il commence tout juste à frémir.
Versez le contenu de la jatte dans le mélange au lait chaud en un filet continu, en remuant sans cesse. Continuez de remuer jusqu’au retour des premiers bouillons, puis ôtez la casserole du feu.
Couvrez la casserole et laissez la base refroidir à température ambiante. (Si vous laissez la base refroidir et que vous la placez au réfrigérateur sans attendre, vous pourrez la conserver jusqu’à 5 jours.)
Pour faire le gelato au marron glacé:
Incorporez la purée de châtaignes et la crème à la base bianca à l’aide du blender.
Faites turbiner le mélange dans votre machine à glace jusqu’à ce qu’il soit bien ferme – ajoutez les marrons glacés concassés (le cas échéant) lorsque le turbinage touche à sa fin.
Avant de servir, placez le gelato au marron glacé au congélateur pour une demi-heure environ afin qu’il durcisse un peu. S’il est resté au congélateur plus longtemps et qu’il est trop ferme, laissez-le ramollir au réfrigérateur jusqu’à ce que vous puissiez former des boules.
Recette extraite de Gelupo Gelato de Jacob Kenedy, illustrations de Märta Andrén, chez Hachette cuisine (Photo: Märta Andrén)
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