Yahoo Actualités Pâtisserie : François Perret, magicien du goût
Alliant curiosité, simplicité et gentillesse, le chef pâtissier du Ritz nous régale avec des pâtisseries subtiles et originales. Dans sa boutique, le doux parfum du chocolat nous replonge en enfance. Une madeleine au coeur fondant de miel de châtaignier, un entremet marbré ou un Ritz au lait… Que choisir ?
Des créations nomades
Pour lui, impossible de rester derrière ses fourneaux. À peine arrivé au Ritz, le voilà qui part sillonner Los Angeles au volant d’un food truck pour tourner la série documentaire The Chef in a Truck (France 5) ! Son credo ? Revisiter la cuisine américaine en lui insufflant un esprit pâtissier. « Pour les tacos, j’ai remplacé la tortilla par une pâte à brioche que j’ai cuite sur une plancha, avec une garniture de poivrons pochés, d’oignons confits, de crème de maïs, et une touche de miel et de boeuf mijoté, nous explique-t-il.
En fait, c’est cette idée de street food qui m’a poussé à réfléchir à une nouvelle façon de travailler. J’ai inventé des moules en longueur pour confectionner des gâteaux et des sandwichs faciles à déguster en balade. Même le pain au chocolat et le mille-feuille ont cette forme. Une gourmandise nomade, que j’ai déclinée avec ma boisson pâtissière, qui est littéralement un gâteau à boire. » Un beau travail des formes pour celui qui a été élu Meilleur pâtissier de restaurant du monde, en 2019.
Son cake vanille et noix pécan
Ingrédients
● 200 g de crème fleurette
● 2 gousses de vanille
● 140 g de beurre demi-sel
● 280 g de sucre semoule
● 2 oeufs
● 220 g de farine
● 6 g de levure chimique
● 100 g de noix de pécan
Pas à pas
Faites chauffer la crème avec les gousses de vanille. Mixez l’ensemble. Passez au chinois en appuyant sur les parois pour récupérer le maximum de crème infusée. Dans un blender, déposez le beurre, le sucre et les oeufs. Mixez et ajoutez la farine, la levure chimique et, en dernier, la crème infusée. Mélangez, puis versez dans un moule à cake, beurré et fariné. Hachez les noix de pécan et parsemez-les sur le dessus. Enfournez pour 1 h 30 à 145 °C (th. 4-5).
➜ Ritz Paris Le Comptoir, 38, rue Cambon, 75001 Paris. Du lun. au sam., de 8 h à 19 h.
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