La Mare aux Oiseaux, escapade onirique et gustative en Brière

On arrive à Saint-Joachim (Loire-Atlantique) par la route, en chaland (ces grands bateaux à fond plat, utilisés sur les rivières) et pourquoi pas par le ciel, comme ces milliers d'oiseaux migrateurs qui viennent faire escale en Brière.

Parmi ces drôles d'oiseaux, le chef Éric Guérin s'est posé voilà presque trente ans (le 1^er avril 1995) à Fédrun, l'une des huit îles de la commune, pour y ouvrir son établissement : la Mare aux Oiseaux, une étoile Michelin. Il y déroule avec grâce et inventivité une cuisine gourmande, responsable et enchanteresse, à travers un menu évolutif selon les arrivages. Les produits qui composent son récital gustatif proviennent quasi exclusivement de producteurs installés à 50 kilomètres au maximum. Il peut compter sur un véritable éclaireur, Benjamin Larue, pour dénicher les plus belles prises du pêcheur Fabrice Batard en anguilles et écrevisses rouges au lac de Grand-Lieu, les incroyables pigeons de Mesquer ou l'étonnant gwell de Nicolas Guérin à la ferme de Bois Joubert.

En cuisine, le chef Guérin procède toujours selon le même rituel. Il aurait très certainement pu faire les Beaux-Arts de Nantes, mais il a choisi la cuisine à l'adolescence. En directeur artistique, ses recettes prennent racine dans des croquis aux lignes fuyantes parfois agrémentées de pastels. Il laisse ensuite ses instructions à sa brigade, dirigée par son chef exécutif Léo Le Brun, en charge de donner corps à ces oniriques recettes.

Le silure réhabilité

On pense [...] Lire la suite