Yahoo Actualités Ketchup ou “catsup” ? Aux origines du “jus de poisson” devenu sauce tomate
Comme de nombreux Américains, je trempe mes frites dans le ketchup. Ou est-ce du catsup ? En tant que condiment, et aussi en tant que mot, le ketchup a une histoire intéressante.
Dans mon esprit, le ketchup était cette sauce sirupeuse aimée des enfants et dédaignée par les gastronomes, tandis que le catsup était la variante originale, plus élaborée. Il s’avère que, pour ce qui est de son nom, le ketchup est en fait plus proche de la sauce qui l’a inspiré.
Selon la critique gastronomique Stephanie Butler, cette sauce a commencé à être préparée en Chine méridionale vers 300 avant notre ère.
Le XVIIIe siècle, âge d’or du ketchup
Son goût n’avait apparemment rien à voir avec celui de notre ketchup, l’accompagnement préféré des frites pour les Américains.
Il s’agit d’une pâte fermentée “faite à partir d’entrailles de poisson, de sous-produits de viande et de soja”, mais son nom ressemble à celui du ketchup : kê chiap, kôe tsap ou kôe chiap.
L’Oxford English Dictionary explique que, dans certains dialectes du sud [de la province chinoise] du Fujian, le kôe est une sorte de poisson et chiap signifie “jus, sauce”. Notre “ketchup” sucré à base de tomates est donc littéralement un “jus de poisson”.
Le ketchup s’est largement répandu le long des routes maritimes. Les marins britanniques l’ont découvert, en ont raffolé et l’ont rapporté en Grande-Bretagne à la fin du XVIIe siècle. Le XVIIIe siècle fut “l’âge d’or du ketchup”, relate notre critique.
Il en existait de toutes sortes : à base d’huîtres, de champignons, de noix, de moules et même de fruits. Le ketchup du prince de Galles, par exemple, était un mélange délicieux (j’imagine…) de baies de sureau et d’anchois.
Si différents qu’aient été ces ingrédients, la recette était toujours la même : on y ajoutait du vinaigre ou un autre acidifiant et on faisait bouillir la préparation jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse, et une sauce aux saveurs très intenses.
Dans la mesure où le mot anglais cherchait à restituer phonétiquement les sons des dialectes [chinois], les premières orthographes étaient aussi variées que les ingrédients du condiment, même si ketchup prédominait : kitchup, catchup, katchop, catchop, catshup.
