Jean-François Piège : sa recette ensoleillée de la pissaladière

Le tour de France des territoires de Jean-François Piège pour Le Point se poursuit. Après l'omelette soufflée au fromage, la sauce hollandaise ou encore la quiche lorraine, le carnet s'enrichit d'une nouvelle recette : la pissaladière, spécialité niçoise qui évoque le soleil, les vacances et les apéritifs entre amis.

Le chef du Grand Restaurant à Paris raffole de cette tarte salée, dont il nous livre ici son interprétation personnelle, inspirée notamment de la recette de Jacques Médecin, ancien maire de Nice et fin gastronome, qui l'avait éditée dans son livre La Cuisine du comté de Nice, une référence en matière de gastronomie niçarde.

Les ingrédients :

• 6 oignons

• Un bol d'olives niçoises

• Quelques anchois au sel entiers ou filets d'anchois

• Huile d'olive

• Poivre du moulin

À LIRE AUSSI Jean-François Piège nous livre sa recette de la pâte brisée

Les étapes de la recette :

1) Écraser la pâte à la main, sans l'huiler ni la beurrer. Appuyer légèrement dessus et façonner une bordure autour du moule.

En été, laisser pousser une heure à température ambiante, sous un linge. Sinon, placer au four, thermostat 1 (30-35 °C).

2) Éplucher les oignons. Les émincer, pas trop fins, et enlever le trognon.

3) Les mettre à cuire à froid dans une cocotte avec de l'huile et du sel, en les couvrant pour garder l'humidité. Remuer et ajouter 2 gousses d'ail et une brindille d'origan ou de marjolaine. Augmenter le feu petit à petit et laisser cuire une quinzaine de minutes, sans les faire compoter [...] Lire la suite