L’intolérance au gluten, vraie maladie ou phénomène de mode ?

Entre les intolérants au gluten, qui souffrent de la maladie coeliaque, les allergiques et ceux qui souffrent d’une sensibilité, la confusion règne. On fait le point.

Le gluten n’a pas bonne presse. Cet ensemble de protéines présent dans la plupart des aliments à base de céréales (blé, seigle, orge, avoine, épeautre) peut être à l’origine d’une intolérance alimentaire, la maladie coeliaque. Pour les personnes concernées, l’absorption du gluten provoque des symptômes digestifs très invalidants, de la diarrhée à la fatigue chronique en passant par de l'anémie ou des aphtes. À l’occasion de la journée mondiale consacrée à la maladie, le 16 mai, qui est aussi la Saint Honoré, patron des boulangers, zoom sur le phénomène des anti-gluten.

L'intolérance au gluten

Le gluten, utilisé dans la fabrication d’aliments comme le pain ou les pâtes, se forme lors de l’hydratation de la farine et quand on pétrit la pâte. Il a une action liante qui permet de donner à la pâte une texture moins collante et de lui assurer une meilleure élasticité. Problème : pour certaines personnes génétiquement prédisposées, l’ingestion de gluten est à l’origine d’une maladie intestinale chronique. “Le système immunitaire des personnes concernées réagit à la présence de la gliadine, protéine du gluten, en produisant divers anticorps, précise Ameli. À terme, cette réaction auto-immune anormale cause des lésions de la paroi intérieure de l'intestin”. Cette affection provoque des symptômes comme des diarrhées, une perte de poids, une fatigue chronique ou encore une anémie. La digestion est altérée et l’organisme assimile moins bien les nutriments, vitamines et minéraux.

VIDÉO - Maladie cœliaque : "Une infime partie de gluten peut provoquer une crise"

“Pour les personnes diagnostiquées, le seul traitement est d’éliminer le gluten de l'alimentation à vie”, explique Catherine Ravel, chercheuse à l’INRAE. En Europe, la maladie cœliaque toucherait 1% de la population, mais la fréquence pourrait être sous-estimée. L’intolérance au gluten s’installant de manière progressive, elle est souvent diagnostiquée plusieurs années après l’apparition des premiers symptômes. Des formes moins sévères retardent aussi parfois le diagnostic. Selon un sondage publié en 2020 par le site spécialisé Because Gus, 13% des personnes qui ont opté pour un régime sans gluten souffrent de la maladie coeliaque.

L'allergie au gluten

D’autres personnes arrêtent le gluten pour cause d'allergie au blé. Ici les symptômes se manifestent directement après l’ingestion, le contact ou l’inhalation. “Une allergie alimentaire est assez redoutable, l'anaphylaxie induite par le blé après effort, précise Catherine Ravel. Les gens qui souffrent de cette allergie et consomment un produit avec du gluten après un exercice physique peuvent avoir une très forte réaction”. Les symptômes se matérialisent par un mal de ventre, de tête, des douleurs aux articulations. “Les épitopes, c'est-à-dire ces séquences d'acide aminés qui vont produire la réaction, sont bien connus, on sait où ils sont”, note la chercheuse. Là encore, le seul traitement pour soulager les symptômes est d’éviter le contact avec l’aliment incriminé. Le sondage Because Gus montre que seulement 10% des sondés ont arrêté le gluten pour cette raison.

L'hypersensibilité au gluten

La grande majorité des répondants (45%) décident d’éliminer le gluten de leur alimentation pour une sensibilité non-coeliaque au gluten. “C’est plus compliqué parce qu’il n’existe pas de diagnostic fiable, note la spécialiste. Les symptômes sont très diffus et on ne sait même pas si c’est le gluten qui les provoque ou si ce sont d'autres composants du blé, comme les fodmaps”. Ces sucres, les fructanes dans le blé, qui ne sont pas digérés fermentent dans le côlon et pourraient être responsables des symptômes. Faute d'étude à l'appui, le mystère reste entier.

En cas de doute et avant d’éliminer le gluten définitivement de son alimentation, Catherine Ravel recommande d’aller voir un médecin. "L'éliminer sans raison peut être contre-productif. D’un point de vue nutritionnel, le blé apporte des nutriments intéressants comme des fibres, du fer et des protéines végétales", rappelle-t-elle. Et de conclure : "Le blé couvre 20% des besoins protéiques de l'homme au niveau mondial ce qui n'est pas rien.”

VIDÉO - Le pain sans gluten est-il plus sain que le pain ordinaire ?