Le goût de Paris – Le carpaccio de sériole de Magniv

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Le carpaccio de sériole de Magniv signé Kobi Villot-Malka.
Le carpaccio de sériole de Magniv signé Kobi Villot-Malka.

Voilà un totem marin souvent martyrisé. Revisité à toutes les sauces, pas toujours bonnes d?ailleurs. Au point d?en arriver parfois à se dire que ce pauvre poisson cru est mort deux fois : une première fois en mer, une deuxième fois dans l?assiette. Tout le contraire du carpaccio de sériole servi à Magniv ? "merveille", "magnifique" en hébreu ?, table dédiée à la cuisine méditerrano-israélienne et aux cocktails inaugurée le 15 juin rue du Sentier, dans le 2e arrondissement. Un lieu hybride au décor en apparence minimaliste entre murs blancs, sol en béton ciré, touches de terra cota, bar en terrazzo dont l?atmosphère se réchauffe une fois attablé en salle (30 couverts) ou au comptoir (15 couverts).

Kobi Villot-Malka en plein dressage de la poitrine de porc marinée aux épices et cuite 24 heures © DRDressé derrière sa cuisine ouverte, Kobi Villot-Malka nous a donc fait chavirer avec sa version du carpaccio autour de la sériole, trésor à chair blanche pêché en Méditerranée. Huit fines tranches rangées au garde-à-vous coiffées d?un soupçon de poudre de cumin et bercées par une démoniaque vinaigrette d?arêtes. Un affriolant régiment s?acoquinant de rouelles de raisins blancs, de grenades, d?amandes effilées et d?une salade de coriandre, d'aneth et de cerfeuil. Au palais, ce fut un ravissement. Le genre de petite bombe qui explose littéralement en bouche. Un feu d?artifice de saveurs combinant iode, épice, végétal, amertume et douceur au fil de malicieux contras [...] Lire la suite

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