Franck Derouet : son classement des 5 meilleurs fromages du monde

Avec 45 variétés de fromages au service et une cave d'affinage au sein même du restaurant, le Clos des Sens à Annecy a fait du plateau de fromages une vraie signature. Alternant AOP, et petits producteurs qui s'affranchissent des cahiers des charges pour travailler des productions sur mesure et singulières. « Notre cave d'affinage nous permet d'obtenir le résultat ultime, avec jusqu'à trois semaines de repos supplémentaire. On aime quand nos fromages sont moins sur l'acidité lactique, davantage sur la complexité, la puissance et le crémeux. C'est notamment vrai sur le reblochon, la tomme, la manigodine et le plancherin. »

Notre série : Le palmarès fromager des grands chefs
Anne-Sophie Pic (3 étoiles)
Maxime Meilleur (3 étoiles)
Philippe Mille (2 étoiles)
Christophe Bacquié (3 étoiles)
Julien Dumas (1 étoile)
Franck Derouet (3 étoiles)

1. Le Queijo Serra da Estrela
« Jusqu'à 30 ans, je n'ai mangé que du fromage de chèvre. C'est celui-ci qui m'a ouvert le champ des découvertes. Il m'a plu par sa façon de le manger, atypique, à la cuillère. C'est ensuite son côté beurré qui m'a séduit (j'adore le beurre). C'est crémeux, avec un goût de brebis assez prononcé. C'est en quelque sorte l'opposé du camembert, à mes yeux. »

2. L'époisse
« Il incarne pour moi toute la valeur ajoutée de la tradition fromagère avec un gros travail d'affinage. C'est un fromage d'amateurs qui mérite que l'affinage soit d'ailleurs parfaitement maîtrisé. J'aime ce fromage qui n'est pas consensuel [...] Lire la suite