Des chercheurs ont identifié les récepteurs olfactifs du caramel

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Délicieuse découverte en Allemagne, où une équipe de chercheurs a réussi à identifier deux récepteurs olfactifs sensibles à l'odeur du caramel.

Si l’on est capable de choisir un parfum qui nous plaît, de reconnaître l’odeur d’un lieu où l’on a grandi, ou encore de sentir qu’un plat est en train de cramer dans la cuisine, c’est grâce à des récepteurs spécialisés dans la détection des molécules volatiles qui constituent les odeurs : les récepteurs olfactifs, situés dans la cavité nasale. Il existe environ 400 types de ces récepteurs, codés par autant de gènes différents, chacun s’activant pour un spectre d’odeurs qui lui est propre. Le explique que chaque odeur est généralement composée de plusieurs molécules différentes, les rendant complexes : “si la perception d’un type de molécule peut être vue comme un accord musical sur un piano de 400 touches, la perception temporelle d’un mélange complexe est alors une symphonie d’une extraordinaire complexité !

Pour l’instant, on estime que seuls 20% des récepteurs olfactifs chez l’humain sont caractérisés, c’est-à-dire que l’on a identifié quels spectres d’odeurs ils reconnaissent. Un chiffre bien peu élevé, surtout quand on sait que l’odorat est un sens particulièrement important pour notre santé, puisqu’il influence entre autres nos choix alimentaires.

Du furanéol et du sotolon en guise de caramel pour le nez

Au Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München (LSB), un institut de recherche allemand dont les travaux portent notamment sur le domaine de la chimie des aliments, une équipe a tenté d’identifier les récepteurs olfactifs de l’odeur du caramel. Pour ce faire, ils ont utilisé deux composés aromatiques : le furanéol et le sotolon, tous deux pouvant avoir une odeur de caramel à certaines concentrations. On ignorait jusqu’à présent les récepteurs sensibles au premier, et (datant de 2012) avait identifié un récepteur, OR8D1, dont le sotolon semblait être le seul agoniste.

DEFINITION. En biochimie, un agoniste est une molécule qui interagit avec un récepteur et qui l’active. On parle notamment d’agonistes quand certa[...]

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