Les bonnes adresses du chocolatier Pierre Marcolini

Avec cinquante adresses dans le monde, et une sixième à Paris, tout juste inaugurée dans le quartier du Marais, Pierre Marcolini ne cesse de se renouveler. Comme avec son concept de crèmes glacées baptisé « Les Frissons » et lancé notamment dans sa nouvelle boutique (la plus grande de Paris), qui combine température idéale, texture soyeuse propre aux glaces à la sortie de la turbine et ingrédients d'exception. Ou encore avec « Le Petit Bonheur », une exclusivité réservée à son enseigne du Marais, qui revisite (en lui apportant du croustillant) le vianotti de la région de Turin, un praliné au chocolat au lait.

Pour ce passionné qui n'aime rien tant que partir sourcer ses fèves de cacao dans les terroirs les plus reculés, produire son propre chocolat de couverture (10 % des chocolatiers seulement le font), aller à la rencontre des planteurs et transformer les fèves soigneusement sélectionnées, c'est revenir à l'essence même du métier… En matière de découvertes plus « urbaines », ce fin palais n'hésite pas à laisser traîner ses oreilles. Se fiant aux recommandations et à son instinct.

Le chocolatier Pierre Marcolini. © Nicolas Buisson 2014

Son QG japonais : Ogata

« J'adore ce lieu. Je connaissais déjà celui de Tokyo, dont je fréquente la table. C'est avant tout une maison de design, d'objets usuels ou historiques du Japon, et Ogata les "twiste" avec talent. Dans le Marais bouillonnant, il fait bon y trouver cette zénitude incroyable. Assister à la cérémonie du [...] Lire la suite