Bicentenaire de Louis Pasteur : ces découvertes méconnues

« Tout le monde connaît la pasteurisation, sans bien identifier les origines de cette découverte. » C'est ce qu'aime à rappeler Nadine Vivier, historienne, en marge du colloque Pasteur, bienfaiteur de l'agriculture et l'alimentation, organisé le 14 décembre dernier par l'Académie d'agriculture. En effet, à l'époque où Louis Pasteur, chimiste et doyen de la faculté de Lille, met au point son procédé, ses recherches ne portent pas sur la conservation du lait… mais sur celle du vin.

Dès la fin des années 1840, il étudie un composé qui se dépose au fond des cuves à vin. Il identifie deux composés différents dans cet étrange tartre du vin, donnant des cristaux dissymétriques, image l'un de l'autre dans un miroir. Il en déduit que les molécules de ces deux formes de tartrate – quoique composées des mêmes atomes – se distinguent par leurs positions dans l'espace.

« C'était la première fois que l'on considérait les molécules comme des objets à trois dimensions », raconte Maxime Schwartz, directeur général honoraire de l'Institut Pasteur et auteur de Pasteur, l'homme et le savant (aux éditions Tallandier).

Des journées entières dans le jus de betterave

En publiant cette découverte, Pasteur construit son mythe. Car d'autres chimistes avant lui ont publié sur le sujet. Hervé This, directeur du Centre international de gastronomie moléculaire et physique à l'INRAP-AgroParisTech, s'est plongé dans les écrits de Pasteur, et le déconstruit aujourd'hui. « Il a pompé les méthod [...] Lire la suite