Le barbecue est plein de pièges, voici les erreurs à ne pas faire

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Les côtes levées - Le Canada adore les côtes levées, délicieuses cuites au four ou au barbecue.

CUISSON - En matière de cuisine d’été, difficile de trouver plus satisfaisant que de maîtriser l’art du barbecue. En partie grâce aux résultats fumants, parfaitement carbonisés mais juteux et délicieux qu’aucune autre forme de cuisson ne peut atteindre. Mais aussi grâce au défi unique qu’il représente entre pièges de la cuisson en plein air, fluctuations de température, flambées dangereuses et risque de perte à travers les grilles... Tout cela avec la pression des invités affamés qui attendent leur repas.

Que vous travailliez avec un simple petit barbecue électrique installé illégalement sur votre balcon ou avec un modèle au gaz haut de gamme doté de brûleurs élaborés, les problèmes sont les mêmes.

Le HuffPost US a demandé à deux experts en grillades de partager leurs conseils. Greg Denton est lauréat du James Beard Award, co-auteur de Around the Fire et co-chef/propriétaire du restaurant Ox à Portland (Oregon), spécialisé dans les grillades au feu de bois et la cuisine argentine. Rick Martinez est l’auteur du livre de recettes Mi Cocina, best-seller du New York Times, ambassadeur de la marque Weber et co-animateur du podcast Borderline Salty.

Erreur n° 1 : ne pas nettoyer votre barbecue

Comme pour tout type de cuisson, le nettoyage est la partie la moins amusante du barbecue. Mais pour vous assurer que les aliments cuits sur votre gril soient propres à la consommation, il est essentiel de bien l’entretenir.

Laisser s’accumuler un excès de graisse peut provoquer des flambées, voire des incendies, qui affectent également la saveur. « Personne n’a envie d’avoir une flambée alors qu’il y a 150 € de magnifique côte de bœuf sur les grilles, rappelle Greg Denton. Ensuite, cela a le goût d’un feu chimique toxique, et de la fumée... mais pas la bonne ».

Il est important de nettoyer votre barbecue peu de temps après chaque utilisation -idéalement le même jour, mais toujours avant sa prochaine utilisation. Le nettoyage est plus simple à faire à chaud qu’à froid, et la chaleur élevée aide également à tuer les bactéries.

Allumez donc votre barbecue, fermez le couvercle, attendez qu’il soit chaud, puis grattez les débris sur les grilles à l’aide d’une brosse métallique. Greg Denton conseille de choisir une brosse métallique large, dotée d’un grattoir à l’extrémité et d’un manche robuste et incliné, afin de pouvoir exercer une certaine force dans le prolongement de votre bras, et pas seulement de votre poignet. Pour éviter les flambées, vous devez également vider le bac à graisse plusieurs fois.

Apprenez à nettoyer les grilles de votre gril avec du papier d’aluminium et de l’huile de coude. Pour un barbecue au gaz, il faut le démonter pour retirer et tremper les plus petits composants, comme les couvercles des brûleurs, dans du dégraissant. Les barbecues à charbon de bois doivent être vidés de leurs cendres et autres débris. Pour les deux types de barbecue, vous devez également nettoyer l’intérieur et l’extérieur avec une solution d’eau et de savon doux.

Erreur n° 2 : ne pas connaître ses points chauds

Pour réussir vos grillades, il est essentiel de savoir quelles parties de votre barbecue sont plus chaudes que les autres, même si cela peut être difficile à déterminer.

Pour cela, Rick Martinez recommande de poser des tranches de pain de mie sur les grilles d’un gril froid jusqu’à recouvrir la surface. Fermez le couvercle et réglez tous les brûleurs sur la position moyenne. Attendez que la température atteigne environ 180 degrés.

Dès que vous sentez l’odeur du pain grillé, éteignez tous les brûleurs. À l’aide d’une pince, retournez chaque tranche de pain - vous remarquerez où se trouvent les points chauds en fonction des tranches les plus brûlées -le même test fonctionne sur les barbecues et les fours à charbon de bois. Prenez une photo pour avoir une trace de la carte thermique de votre gril.

Erreur n° 3 : ouvrir le couvercle trop souvent

Il est trop tentant de vérifier l’évolution de vos aliments lorsque vous êtes planté, inactif, devant votre barbecue, mais cette habitude nuit à votre cuisson. Piquer, pousser et trop retourner les aliments les empêche d’être bien saisis ou d’avoir une bonne croûte et augmente les risques de casse et de collage. Ouvrir le couvercle trop souvent entraîne une perte de chaleur et des fluctuations de température, ce qui retarde la rapidité et la régularité de la cuisson de vos aliments.

Un péché encore plus grave, si vous demandez à Rick Martinez, consiste à presser les aliments sur les grilles pour le plaisir du grésillement. « Cela me fait mal au cœur de voir quelqu’un presser de la viande sur le gril, ou même des légumes d’ailleurs, dit-il. Tous ces jus que vous voyez s’écouler sont ce qui aurait été cet intérieur succulent, tendre et juteux, que vous venez de jeter dans les flammes. »

Au lieu de cela, laissez la nourriture tranquille jusqu’à ce qu’elle soit prête à être retournée ou retirée du feu. Réglez un minuteur et ne touchez pas à vos ingrédients avant que le temps ne soit écoulé. Pendant ce temps, distrayez-vous en rangeant votre espace de cuisson ou en sirotant une boisson jusqu’à ce que vous entendiez la sonnerie.

Erreur n° 4 : oublier de créer des zones de chaleur

Il est essentiel d’avoir une zone moins chaude pour pouvoir déplacer les ingrédients qui sont cuits ou qui cuisent plus rapidement que les autres. Pour les barbecues au gaz, cela signifie simplement qu’il faut régler certains brûleurs sur une chaleur moyenne ou élevée, et éteindre les autres ou les régler sur une chaleur faible.

Pour les grils à charbon de bois ronds, Greg Denton conseille de ne pas placer les charbons chauds au milieu, comme un soleil, mais de les pousser sur le côté, en forme de demi-lune, afin d’avoir une zone plus fraîche avec une chaleur indirecte sur un côté.

Erreur n° 5 : ne pas avoir le nécessaire à portée de main

On connaît tous ce moment où l’on se rend compte que l’on a oublié les pinces, un plat propre ou la sauce barbecue, généralement au moment où il ne faut pas. Assurez-vous de ne pas avoir à vous éloigner du feu en effectuant une vérification rapide de l’équipement avant de commencer. Greag Denton aime par exemple tout rassembler sur un plateau.

« Avant de commencer à cuisiner, assurez-vous que vous avez votre spatule et d’autres outils, une serviette et votre verre de vin... ce qui est peut-être le plus important, indique-t-il. Et si vous devez laver le plateau sur lequel vous avez sorti le poulet cru pour le servir, choisissez un allié pour ne pas avoir à vous éloigner du feu. »

Erreur n° 6 : perdre des aliments à travers les grilles

Qui n’a jamais perdu une précieuse Saint-Jacques, un champignon parfaitement grillé ou une chipo à travers les grilles ? Évitez la perte d’aliments en investissant dans des pics à brochettes et un panier de cuisson.

Rick Martinez utilise par exemple les paniers de cuisson pour griller parfaitement le poisson entier sans déchirer la peau et la chair délicates. Pour cuire les crevettes, il utilise deux brochettes (une positionnée à l’extrémité de la queue, l’autre à la tête), ce qui permet à la fois de stabiliser les crevettes et de minimiser le travail.

« Ainsi, au lieu de retourner 40 crevettes individuelles, en un seul tour et quelques minutes, vous obtenez 500 g de crevettes parfaitement cuites qui ne tomberont pas dans le feu. Et vous avez fini de dîner. »

Erreur n° 7 : préférer les marques du gril à la cuisson

Il est d’usage d’admirer les marques de gril hachurées comme le summum de la réussite en matière de barbecue. Mais ces marques sont souvent obtenues au détriment de la cuisson et de la saveur.

« Pour obtenir ces hachures croisées des deux côtés d’un hamburger ou d’un steak, il faut le retourner quatre fois, ce qui entraîne une perte de jus savoureux à chaque fois, souligne Rick Martinez. De plus, personne ne sera impressionné par ces marques si, lorsqu’il coupe son steak, celui-ci est trop cuit. Ils vont regarder l’intérieur. Et un intérieur de steak beau, rose et à point, c’est cela qu’on cherche. »

Si vous ne pouvez pas renoncer aux marques de gril, il vaut mieux opter pour une seule série de marques de chaque côté et faire ce que Greg Denton fait à la maison et dans ses restaurants : il fait cuire presque tous les aliments à 70 % sur la première face, les termine sur la seconde et les dépose sur les assiettes avec la première « face de présentation », les marques plus foncées vers le haut.

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