Yahoo Actualités « Top Chef » : la cheffe étoilée Fanny Rey nous donne ses conseils antigaspi
CUISINE - Quand gastronomie rime avec économie. Pour la nouvelle épreuve qualificative de la 14e saison de « Top Chef », diffusée ce mercredi 12 avril sur M6, les candidats avaient pour mission de préparer des plats signatures avec le panier du marché le plus économique possible. Sublimer des produits simples, ordinaires et pas chers, pour en faire des mets de choix, voilà l’objectif de taille de cette épreuve.
Pour l’occasion, quatre chefs étoilés se sont réunis afin de sélectionner la meilleure assiette de ce défi. Parmi ce jury d’exception, Fanny Rey, cheffe du restaurant L’Auberge de Saint-Remy en Provence, étoilé au Guide Michelin depuis 2017. Cette partisane d’une « cuisine du marché » savoureuse, qui met en valeur les produits des Alpilles, avait été finaliste de la deuxième saison de « Top Chef ».
Le HuffPost a parlé avec elle de son retour dans « Top Chef » et de ses méthodes pour adopter une cuisine antigaspi.
Le HuffPost. Vous êtes de retour 12 ans après votre participation dans « Top Chef », en tant que jurée, que ressentez-vous ?
Fanny Rey. « Top Chef », ça a été une très belle partie de ma vie, ça fait partie de l’apprentissage. C’est aller à l’essentiel, aller « droit au but ». Cette belle aventure m’a permis de grandir, de rencontrer des jeunes chefs avec plusieurs identités différentes. C’est complètement improbable de vivre ça et c’est « que du plus » pour moi.
Quand on m’a demandé de revenir dans l’émission, en tant que jurée, j’étais ravie, c’est un grand souvenir. À ce moment-là, on se remet à sa place de candidat, on se souvient de ce stress quand nous étions derrière les écrans, à la fin d’une épreuve, pour observer le jury qui regardait le travail fait. J’ai même un petit sentiment de regret de ne pas être à leur place.
Pensez-vous que c’est important que « Top Chef » consacre, chaque année, une épreuve à la cuisine antigaspi ?
C’est tout à fait normal. La nature n’est pas inépuisable, notamment les ressources marines. Les océans sont ravagés et il n’y a plus beaucoup de poissons à manger. Aujourd’hui, les gens sont très sensibles à ça, puisque, de toute façon, ils connaissent les problèmes écologiques dus à une surconsommation. Ils ont en conscience.
Je pense qu’on a un rôle très important, nous les chefs, et, c’est très bien de sensibiliser. Moi-même, c’est une bataille au quotidien. Aujourd’hui, il faut faire attention à ce que nous consommons. Il faut utiliser et privilégier un maximum les produits en abondance, ne pas utiliser des poissons en voie d’extinction. Il faut toujours chercher une solution. Et c’est en essayant, avec le temps, que toutes mes créations antigaspi sont sorties.
Quel conseil pouvez-vous donner à une personne qui veut adopter le réflexe antigaspi à la maison ?
Je dirais déjà qu’une grosse partie de la cuisine antigaspi se tient dans son frigo. Il y a une façon de conditionner chaque ingrédient. Les choisir, c’est aussi la base. N’achetez pas des ingrédients issus de cueillettes prématurées. Si c’est un produit cueilli en pleine maturité et bien conservé, normalement il y aura moins de gaspillage. Aussi, tout ce que je ne peux pas utiliser, comme les bouts de carottes, je le recycle en lançant un bouillon.
On peut partir aussi sur des plats entièrement végétaux. En retirant la viande d’une création, on peut facilement baisser le coût de son assiette. Il faut être astucieux pour pouvoir mettre à même hauteur la matière végétale à la matière animale. Chercher la puissance du produit dans le produit. Dans mon restaurant, je sers, en guise d’entrée de menu, une tomate farcie entièrement végétale. Je vide mes tomates et j’utilise une autre tomate pour faire la farce que je vais lier avec des épices et du sel marin. En accompagnement, je fais dorer des petits morceaux de brioches. Le but est de retrouver la sensation d’avoir une « viande rôtie » avec cette farce.
Justement, vous, en tant que cheffe étoilée de votre propre restaurant, comment appliquez-vous ce réflexe antigaspi ?
Beaucoup de mes créations sont à la base de ce problème puisque, moi, je n’aime pas jeter. Je m’impose deux à trois tests antigaspi par jour, qu’ils soient concluants ou non. Moi, je travaille beaucoup avec la raie. Si le poisson rentre chez moi entier, je l’utilise intégralement. Par exemple, si on me l’amène avec des poches d’œufs, j’en fais mon caviar.
Ce que j’aime beaucoup faire aussi, c’est procéder à des séchages grâce à la déshydratation des ingrédients. C’est une technique antigaspi incroyable. Je vais créer des farines végétales à base de petits pois, citron, betterave, carottes pour remplacer et réduire fortement la farine de blé.
Pour utiliser le poisson de la chair à l’arête, j’ai aussi trouvé la solution. Je torréfie et je pousse en hyperséchage mes arêtes de maquereau et j’en ai fait une farine. Ça va me servir pour réaliser des petits pains pour accompagner mes plats de poisson.
À la maison, je n’ai évidemment pas les mêmes outils de travail, donc je comprends qu’une personne normale ne conserve pas ses arêtes de maquereau. Mais l’essentiel c’est de faire passer le message qu’on peut faire autrement et varier l’alimentation.
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