Vive les marinades de l'été !

BERNARD MARTINEZ POUR SCIENCES ET AVENIR - LA RECHERCHE

La saison estivale s'accorde idéalement avec ces préparations. Mais pour que la fête soit assurée, quelques précautions sont nécessaires afin de déguster poissons et viandes en toute tranquillité.

Cet article est extrait du mensuel Sciences et Avenir - La Recherche n°905-906, daté juillet-août 2022.

Carpaccio, ceviches, brochettes épicées… Les marinades sont devenues les incontournables de la cuisine estivale. Autrefois utilisées pour conserver le gibier, elles parfument crustacés et poissons crus et apportent de nouvelles saveurs aux grillades au barbecue ou à la plancha. Certaines recettes ont fait le tour du monde comme le poulet tikka indien composé d'une marinade aux épices et au yaourt ou le poisson cru à la tahitienne. Toutefois, leur préparation nécessite des règles d'hygiène à respecter afin d'éviter d'éventuelles intoxications alimentaires.

Leur acidité attendrit la viande

Trois ingrédients de base sont essentiels à une marinade : un élément gras (huile d'olive, lait de coco…), un autre aromatique (fines herbes, épices…) et un produit acide (vinaigre, citron, moutarde, bière…). L'acidité de la marinade permet d'attendrir les chairs animales, qu'elles soient dégustées en carpaccio, en ceviche ou cuites par la chaleur, car elle provoque une dénaturation des fibres protéiques. Le temps de marinade doit être adapté au type d'aliment et à son épaisseur. On compte en général de 1 à 2 heures pour le poulet ou le porc, de 3 à 4 heures pour du bœuf ou de l'agneau, voire 24 à 48 heures pour du gibier. Le poisson et les fruits de mer reposent entre 30 minutes à 1 heure au réfrigérateur. On évitera les marinades prêtes à l'emploi industrielles, parfois trop sucrées et pourvues d'additifs.

Des probiotiques contre les pathogènes

Des montrent qu'une préparation à base de jus de raisin et d'oignons, dans laquelle on a ajouté du lait écrémé qui contient des probiotiques (Lactobacillus casei, L. acidophilus, L. rhamno-sus), aurait une activité antimicrobienne contre des bactéries pathogènes telles Listeria mono-cytogenes, Escherichia coli, Salmonella typhimurium, présentes dans la viande crue, et pouvant être à l'origine d'intoxications alimentaires parfois graves.[...]

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