Yahoo Actualités Les secrets et les vertus de l'ail noir
Il n'est pas brûlé et encore moins moisi. L'ail noir est obtenu à partir de l'ail blanc ou rose, fermenté – tête entière – après une cuisson très lente de deux à cinq semaines, à une température de 60 à 80 °C, avec un taux d'humidité de 80 %. Il n'y a aucun ajout. Ce processus de transformation, nommé « réaction de Maillard », caramélise les sucres naturels qui donnent sa couleur noire à l'ail, stabilise l'allicine, cette molécule responsable de l'odeur et du goût si forts de l'ail frais, et décuple tous ses bienfaits santé (puissant antioxydant et anti-inflammatoire).
C'est avant tout pour cela que l'ail noir a connu son succès au Japon, où il n'est apparu que récemment, à l'aube des années 2000. L'étonnant condiment a vite conquis le reste du monde, notamment la France avec plusieurs producteurs, dont chacun a ses secrets de fabrication, entre durées d'étuvage et d'affinage.
Concentré de saveurs
Dépourvues de l'agressivité de l'ail frais, les précieuses gousses sont désormais très prisées. D'un noir ébène brillant, leur texture est fondante, souple et ferme à la fois. Leur saveur umami (terme japonais désignant la cinquième saveur, après le sucré, le salé, l'acide et l'amer), complexe, a des goûts de pruneau, de réglisse, de caramel ou de cèpe. Très digeste, l'ail noir ne donne pas mauvaise haleine. Il s'emploie avec parcimonie et se marie avec tout, de l'entrée au dessert !
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