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Le secret d'un bon pain révélé par des chercheurs français

Et si le secret d’un bon pain, avec une mie bien aérée, ne tenait qu’à quelques grammes d’eau ? Des chercheurs français de l’Inrae ont réussi à percer un peu mieux le mystère d’un pain réussi, en quantifiant avec précision les transferts d’eau s'opérant dans la pâte pendant la cuisson.

On pourrait imaginer qu’en France, pays de la baguette, on connaît tous les secrets du bon pain. Et pourtant, il n’existe aucune étude sur les phénomènes biochimiques qui contrôlent la transformation de la pâte en mie. Alors comment obtenir à tous les coups une baguette bien croustillante avec une mie bien aérée ? C’est à cette question que vient de répondre des chercheurs de l’Inrae de Rennes.

Mesurer la dynamique des molécules d’eau pendant la cuisson

Leurs résultats, publiés le 27 février 2024 dans le Journal of food engineering, montrent que pour faire du bon pain, tout repose sur le bon dosage de l’eau au départ et sur la température de cuisson. Même si ces données se devinaient de façon empirique, c’est la première fois que des chercheurs le confirment de façon aussi détaillée.

À l’aide d’un appareil de mesure par résonance magnétique nucléaire (RMN) – une sorte de mini IRM médical – et d’un petit morceau de pâte à pain, Tiphaine Lucas, scientifique à l’Inrae de Rennes, et son équipe ont pu suivre avec précision la dynamique des molécules d’eau dans la pâte à pain en train de cuire lors de la cuisson à 200°C.

Les méthodes d’analyse traditionnelles requièrent l’interruption du processus de cuisson, suivie de découpes à l’air libre – avec le risque de générer d’importantes erreurs expérimentales. “Nous avons réussi à développer une méthodologie de quantification de la teneur en eau localement dans la pâte à pain, applicable tout au long du processus… c’est extrêmement atypique !”, confie à Sciences et Avenir Tiphaine Lucas.

Grâce à cette technique, les chercheurs sont parvenus à observer en temps réel, sans altération des échantillons, le transfert de l’eau à l’intérieur de la pâte. Ainsi sont révélées des dynamiques moléculaires jusqu’alors inexplorées.

Pour faire du bon pain, tout repose sur le bon dosage de l’eau au départ et sur la température de cuisson. Crédits : AFP.

Obtenir un pain moelleux et aéré

Malgré la structure poreuse fermée de la pâte, une au[...]

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