Yahoo Actualités Tout savoir sur le saké
Le saké japonais est une boisson fermentée complexe, riche en saveurs et découvertes. Ce vin de riz a plus d’un atout pour séduire nos palais en quête de nouveautés. Traditionnel, vintage, pétillant ou doux, il offre un voyage surprenant au pays de l’umami. Suivez le guide !
Saké, c’est quoi ?
Au Japon, le terme « saké » désigne communément toutes les boissons alcoolisées. Pour désigner la boisson fermentée à base d’eau de source et de riz, les Japonais parlent de nihonshu ou de seishu. Trente à quarante litres d’eau sont nécessaires pour produire un litre de saké. Pour garantir un produit de qualité, elle doit être la plus pure possible. Le saké nécessite aussi un riz très spécial, le sakamai, un riz de brasseur dont il n’existe pas moins de 80 variétés. Certains sakés, rosés ou rouges, sont produits à base de riz noirs.
Le processus
Les grains de riz sont d’abord polis, c’est-à-dire débarrassés de leur enveloppe : cette opération permet aux bactéries de pénétrer profondément dans le grain pour libérer plus d’umami, cette saveur si particulière. Ce riz est ensuite cuit à la vapeur. Une partie du riz est ensemencée avec le koji, un champignon qui va agir sur l’amidon contenu dans le riz et le transformer en sucres fermentescibles. Il porte alors le nom de kome koji. Il est alors temps de réaliser le moto, composé du riz cuit, du kome koji, de levures et de bactéries. Une fois la fermentation réalisée, on presse le tout pour débarrasser le saké des résidus solides laissés par le riz. Selon les types de saké désirés, on pourra faire intervenir d’autres étapes : ajout d’eau ou pas (on dit alors du saké qu’il est genshu), ajout d’alcool ou pas (les nihonshu junmaï n’ont pas...
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