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Le roquefort et le camembert pourraient bientôt disparaître, voici pourquoi

Le camembert et autres fromages sont-ils voués à disparaître des rayons du supermarché ? C’est une question à laquelle les chercheurs du CNRS ont tenté de répondre. Selon les scientifiques, il est en effet possible que certains fromages disparaissent de la circulation à cause de l’appauvrissement de la diversité de leurs bonnes moisissures, qui permettent la transformation du lait et ainsi l’affinage. Cela est notamment dû à certaines pratiques de l’industrie agroalimentaire, qui appauvrissent les micro-organismes des fromages dans le but de leur donner un "bon aspect visuel" et un meilleur goût. "Pour produire des fromages en grande quantité, les industriels ont sélectionné des souches de champignons correspondant aux cahiers des charges qu’ils se sont imposés", assurent les chercheuses Jeanne Ropars et Tatiana Giraud. Ainsi, les champignons sélectionnés doivent "pousser rapidement sur le fromage qu’ils se doivent de coloniser".

À partir des années 1950, les industriels ont commencé à utiliser la souche P. camemberti albinos dans le camembert afin de lui retirer ses moisissures grises et vertes peu appétissantes. C’est la raison pour laquelle les camemberts vendus en supermarchés sont désormais blanc immaculé. Cependant, il est devenu "très compliqué pour tous les industriels du secteur d’obtenir des spores de P. camemberti en quantité suffisante pour inoculer leur production d[e] fromage normand", indiquent les chercheuses du CNRS, précisant que ce fromage est "en voie d’extinction". (...)

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