La riche et fascinante histoire du sel

Le sel – ou chlorure de sodium – est un minéral d’origine marine, né du mélange, il y a 4,4 milliards d’années, du sodium arraché aux roches par l’eau de pluie lors de la création des océans, et du chlore émanant des gaz volcaniques. Si on le trouve dans l’eau de mer et les marais salants, l’essentiel de la production est extrait dans des mines, à l’état de roche sédimentaire. Ce "sel gemme" vient de mers asséchées au fil des millénaires. Lorsque les nappes phréatiques passent sur ces couches fossilisées, elles donnent naissance à des sources d’eau salée. Cette saumure est chauffée de manière artificielle par des salines : on parle alors de sel "ignigène" (du latin ignis, "feu").

Parce qu’il est rare, facile à stocker, et de plus en plus utilisé, le sel acquiert rapidement une haute valeur. Dès l’âge du bronze, il sert de monnaie dans les échanges commerciaux. Durant l’Antiquité, il devient une source de recettes importante pour les finances publiques, soit parce que son exploitation ou sa commercialisation représentent un monopole – en Chine ou à Byzance –, soit parce qu’il permet de mettre en œuvre un système de taxation – dans le monde hellénistique ou la Rome antique. L’Empire romain avait d’ailleurs l’habitude de payer la solde de ses légionnaires en ration de sel, ce qui nous a donné le mot salaire.

Le sel ne se résume pas à ces petits cristaux blancs que l’on trouve sur nos tables. Il offre une palette de teintes beaucoup plus variée mais aussi des saveurs particulières (...)

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