Restaurants de sushis à Paris : 8 adresses haute couture

Paris, scène culinaire endormie et franco-centrée ? Il n'y a que les médisants et les ignorants pour l'avancer. Avec ses bouillantes cantines à udons, ses izakayas animés et ses épiceries très spécialisées, c'est, entre autres, une place forte de la cuisine nipponne. Qui vibre aussi au rythme des sushis, encore plus intensément ces derniers temps, au point d'attirer la curiosité des grands chefs. On ne parle pas ici des insipides spécimens servis dans les menus B3 ou M12 de faux restaurants japonais, mais du haut du panier.

Nigiris (les pièces oblongues), makis (entourés d'une feuille d'algue nori) et autres temakis (les mêmes, en forme de petits cornets) sont façonnés dans des établissements très divers. Certains jouent la carte cérémoniale, avec dégustation au comptoir, pièce par pièce, du bout des doigts, comme le veut la tradition. Le service y est solennel, les maîtres sushi y sont ultracapés, les produits, d'exception et, pour ces raisons, les additions, vertigineuses. Certains proposent des formules plus démocratiques mais toujours qualitatives. D'autres, encore, jouent la fusion. Voici notre carnet d'adresses.