Restaurant près de Nîmes : coup de cœur pour Monique, de Julien Caligo

Même avec le plus solide des CV, lancer son restaurant reste un saut dans l'inconnu, saut que vient de faire le trentenaire Julien Caligo, treize années de belles brigades au compteur. Durant les deux dernières, il était chef à Duende, un deux-étoiles de Pierre Gagnaire logé dans L'Imperator, à Nîmes.

Le voici désormais chez lui, à une vingtaine de kilomètres de là, à Calvisson, village voisin de celui où il a grandi. Julien Caligo y a investi une grange transformée en un écrin contemporain lumineux. Il a baptisé le lieu Monique, en hommage à sa grand-mère, qui lui a donné le goût de la cuisine.

Monique à Calvisson : coup de cœur pour le restaurant de Julien Caligo

Quelques semaines après l'ouverture, celle-ci s'épanouit déjà, balayée par un souffle méditerranéen, entre terre, mer et notes végétales. Dans un rayonnant triptyque, les sardines, marinées à l'huile pimentée, nappées d'une escabèche veloutée, voisinent avec un tartare de veau aux huîtres et un petit pain aux anchois, surmonté de lamelles d'asperge en salade printanière. Le rouget, lui, tutoie la fraise de veau et ses manières canailles au son croustillant de feuilles de chou kale frit. Doublé d'une purée de persil, le sandre nacré s'offre un rêve de sauce au fenouil confit, fraîche comme un bouquet d'herbes, corsée comme un jus de viande.

Jouée elle aussi en plusieurs temps, la partition sucrée témoigne du même supplément d'âme, conviant, par exemple, la glace burrata et l'olive noire à la rencontr [...] Lire la suite