Quels poissons manger au printemps ?

Vous respectez scrupuleusement la saison des fruits et des légumes. En été, vous profitez d’une délicieuse salade de tomates françaises, celles-ci n’ayant pas poussé sous serre, et en hiver, vos papilles vont plutôt se délecter d'une fondue de poireaux et d'une tarte aux pommes. Quid du poisson ? Car oui, tout le monde ne le sait pas mais les produits de la mer ont aussi une saisonnalité.

“Contrairement à la tomate qui ne pousse pas l’hiver, la saisonnalité des poissons permet de préserver les ressources”, nous explique Ingrid Cano, gérante des poissonneries Le petit chalutier à Paris et Alizée marée dans le Val-d'Oise. Pour cause, “elle est liée à leur reproduction”. La professionnelle donne un exemple : “au printemps et en été, le maigre se reproduit vers l’estuaire de la Gironde, c’est plus facile de le pêcher à ce moment-là, on va donc dire que c’est la saison. Et le reste de l'année au chalut” car l'espèce est plus loin des côtes.

Respecter la saisonnalité permet aussi de varier les saveurs en bouche. Marre du saumon, du thon et du colin ? “En ce moment, on a pas mal de chinchards”, un petit poisson qui ressemble au maquereau, et qui se déguste en filet mariné ou grillé au barbecue, “mais aussi de rouget-barbet, de la dorade grise, du bar, de la lotte.Tout ça, ce sont des poissons sauvages, de saison et français”, rappelle-t-elle.

"On commence à avoir de jolies moules de corde", élevées en mer sur des cordes suspendues.

"Les huitres, on peut en manger toute l'année, et plus (...)

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