Pourquoi peut-on manger la moisissure du fromage ?

Traditionnellement, dès que l’on constate qu’un de nos aliments est recouvert d’un dépôt de moisissure, il part directement à la poubelle. Mais il y a un cas de figure particulier qui fait exception à la règle : le fromage. Essentielle à l’affinage de nombreux d’entre eux, la moisissure devient presque alors une marque de noblesse culinaire. Mais alors, une question se pose : qu’est-ce qui distingue cette "bonne moisissure" du reste des moisissures habituelles ?

La moisissure qui recouvre une variété de fromages comme le roquefort, le camembert ou les fromages de chèvre et brebis est, comme toutes les autres moisissures, issue de la prolifération de champignons au contact de la matière organique. Mais ce qui distingue les "moisissures nobles", c’est que celles-ci sont des champignons que le fromager choisit délibérément pour les incorporer au lait lors de la préparation. La croûte blanche qui donne son aspect caractéristique au camembert ou au brie de Meaux par exemple fait partie de la famille des Penicillium (oui, comme la pénicilline) comme le Penicillium camemberti. La tomme de Savoie, quant à elle, est obtenue en incorporant des cultures de moisissures de Mucor, appelées aussi "poils de chat". Enfin, les fromages à pâte persillée comme le roquefort ou le bleu sont obtenus à partir d’une autre variété de Penicillium simplement appelée… Penicillium roqueforti.

Les Penicillium et autres champignons utilisés lors de la fabrication du fromage sont les mêmes que ceux qui se développent au (...)

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