Yahoo Actualités Pourquoi la moutarde monte-t-elle littéralement au nez ?
La moutarde peut provoquer une sensation de brûlure lors de la consommation. Comment l'expliquer chimiquement et biologiquement ?
La moutarde est l'un des condiments préférés des Français. Elle peut provoquer une sensation de brûlure qui fait tout son charme gustatif. Mais lorsqu'on en mange un peu trop, elle prend l'ascendant sur l'aliment et elle nous monte littéralement au nez. Clémentine Bousquet-Mercadier nous demande sur la page Facebook de Sciences et Avenir pourquoi. C'est notre question de la semaine.
Le secret du piquant de la moutarde : l'isothiocyanate d'allyle
Le secret de la moutarde réside dans un composé chimique bien particulier. Il se nomme "isothiocyanate d'allyle" et il s'agit de la "principale substance piquante de la moutarde, du raifort et du wasabi", rappelait une étude publiée en 2021 dans la revue spécialisée Food Quality and Preference. L'isothiocyanate d'allyle "provoque une sensation de brûlure et un effet lacrymogène lors de la consommation".
Comme l'expliquait Sciences et Avenir dans un précédent article, les graines de moutarde contiennent des glucosinolates, des composés soufrés : la sinigrine et la sinalbine. Les glucosinolates sont hydrolysés par une enzyme, la myrosinase, causant finalement une production d'isothiocyanate d'allyle.
Plus la concentration est élevée, plus le produit est piquant
Il existe une quarantaine d'espèces de plants de moutarde dont trois types, issus des genres Sinapis et Brassica, sont principalement cultivés. Ainsi, les graines brunes (Brassica juncea) et noires (B. nigra) servent à la production de la moutarde fine de Dijon, forte et extra-forte.
Brassica nigra affiche de base une teneur en isothiocyanate d'allyle de 4 à 18 mg/g quand Brassica juncea a plutôt des concentrations comprises entre 3,3 et 4,4 mg/g. Plus la concentration est élevée, plus le produit est piquant. Ainsi, il faut compter une concentration en isothiocyanate d'allyle de 4 mg/ 100 g de produit pour les moutardes douces, d'environ 28 mg/ 100g pour les fortes et de 212 mg/ 100 g pour les extra-fortes.
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