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Pourquoi les crevettes rougissent à la cuisson ?

Les crevettes vivantes n’ont pas du tout cette couleur parfaite rose-orange. Elles sont translucides, mouchetées de taches noires. Ce changement radical, on le doit à un phénomène chimique qui se crée au contact de l’eau.

Leur teinte rouge-orange vif donne l’eau à la bouche. Ce changement spectaculaire de pigment s’explique par la présence naturelle d’une molécule, appelée l'astaxanthine (pigment similaire au bêta-carotène), dans la carapace de ce crustacé. Dans l’océan, la crevette est translucide avec quelques lignes sombres sur son abdomen, dû à la protéine, “crustacyanine”, qui recouvre l’astaxanthine. Ce n’est qu’au contact de l’eau bouillante que la teinte vire au orange-rouge grâce à l’astaxanthine. Comment cela s’explique ? Lors de la cuisson, la crustacyanine se dénature et les pigments de l’astaxanthine se libèrent donnant ainsi la couleur orangé.

Certains crustacés disposent également du pigment astaxanthine, notamment les salmonidés tels le saumon rouge ou argenté, la truite arc-en-ciel, les écrevisses, les homards et la daurade de la mer rouge. Mais changent-ils tous de couleurs une fois cuits ? Pas tous. Ce phénomène ne se produit que chez les crustacés comme le homard, le crabe ou les écrevisses. Le saumon par exemple, est orange même vivant car, il se nourrit de crevettes et de krills contenant eux-même de l’astaxanthine.

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