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Pourquoi les crevettes deviennent-elles roses quand elles cuisent ?

Il existe des milliers d'espèces de crevettes dans le monde avec une variété de tailles et de goûts, mais très peu sont commercialisées en France. Les crevettes à pattes blanches, ou Penaeus Vannamei, proviennent principalement d'Amérique du Sud et forment l'espèce la plus élevée dans le monde. Les crevettes nordiques du Canada, dites Pandalus borealis, sont souvent utilisées dans les soupes, salades, plats de pâtes et plats fruits de mer. Surnommées gambas, les crevettes tigrées, ou Penaeus monodon, sont très appréciées pour leur taille impressionnante pouvant dépasser les 30 centimètres.

Beaucoup d'espèces de crevettes comme le Crangon crangon, aussi appelé "crevette grise", ont un teint grisâtre. Selon l'environnement, leur couleur peut varier du gris clair au brun foncé avec des nuances de vert. Grâce à leur couleur grise, ces crevettes ont la capacité de se camoufler dans la mer et d'échapper à leurs prédateurs. Certaines espèces comme les Pandalus borealis, ou crevettes nordiques du Canada, ont un teint naturellement rose. Selon la quantité d'astaxanthine présente dans leur organisme, leur couleur peut varier du rose pâle au rose vif, voire orange. De manière générale, les crevettes peuvent subir des changements de couleur en fonction de la qualité et de la température de l'eau, mais aussi du régime alimentaire.

Les crevettes crues ont un teint naturellement gris. Quand elles cuisent, elles passent à la couleur rose. Cette variation chromatique a une explication scientifique. (...)

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