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Pourquoi les carottes deviennent molles au frigo

Utilisant uniquement une caméra et des modèles mathématiques, un jeune physicien a étudié le phénomène de flétrissement et de changement de forme des carottes dans un réfrigérateur. Avec, à la clé, quelques règles d’or pour les conserver au mieux.

Nous en avons tous déjà fait l’expérience : même quand les carottes sont conservées dans un réfrigérateur, elles ramollissent, se ratatinent, perdant aussi bien leur éclat que leurs formes. Bien moins appétissantes, elles finissent donc souvent leur vie à la poubelle… Et lorsque les carottes ont été préalablement épluchées et tranchées, la star des pique-niques et des apéritifs flétrit et se recroqueville encore plus rapidement. Un regrettable gâchis !

Des expériences réalisées dans une cuisine

En 2021, alors qu’il était confiné chez lui pendant l’épidémie de Covid-19, un étudiant de l’université de Bath (Angleterre) a voulu comprendre ce fichu phénomène. Une cinquantaine de carottes nantaises achetées dans une ferme du Lancashire ont servi ainsi de cobayes pour une série d’expériences. Celles-ci n’ont pas été réalisées dans un laboratoire – confinement oblige – mais dans la cuisine de l’apprenti scientifique, qui n’a utilisé que son ingéniosité, une caméra haute définition et une panoplie de modèles mathématiques. Avec deux chercheurs en ingénierie mécanique de l’université de Bath, il publie à présent les résultats dans la revue Royal Society Open Science.

Le dispositif utilisé pour mesure le rayon de courbure des carottes.  Crédit : N. Vo-Bui et al. / Royal Society Open Science
Le dispositif utilisé pour mesure le rayon de courbure des carottes. Crédit : N. Vo-Bui et al. / Royal Society Open Science

Le dispositif utilisé pour mesurer le rayon de courbure des carottes. Crédits : N. Vo-Bui et al. / Royal Society Open Science

Rayon de courbure

L’objectif était d’"identifier les facteurs géométriques et environnementaux ayant le plus d’influence sur la longévité des carottes", écrivent les auteurs. Pour cela, les carottes ont été tranchées de manière longitudinale avant d’être placées dans un réfrigérateur à une température de 3°C. Puis ont été minutieusement observées par Nguyen Vo-Bui, le jeune étudiant à l’origine de l’étude.

Chaque jour, les racines orange ont perdu ainsi 0,37% de leur diamètre. Et au bout d’une semaine, 22% de leur masse. Les carottes se sont aussi progressivement incurvées, avec une différence moyenne de 32% du rayon de courbure. Et sont apparues 1,32 fois moins rigides (c’est le module[...]

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