Le poireau sur la braise de Jean-François Piège

Le poireau sur la braise de Jean-François Piège.
Le poireau sur la braise de Jean-François Piège.

Jean-François Piège partage avec vous chaque samedi sur Le Point ses secrets de cuisine en mettant sur le devant de l'assiette un produit de saison. Aujourd'hui, le chef 2 étoiles du Grand Restaurant à Paris vous dévoile une entrée qu'il sert au Clover Grill, sa table nichée dans le 1er arrondissement de la capitale : son poireau à la braise. Un incontournable de la carte de printemps qui sent l'été en étant agrémenté de poutargue (œufs de mulet) et de stracciatella (cœur de burrata). Les touches finales ? Du cerfeuil, du jus de citron, de l'huile d'olive, du piment d'Espelette, de la fleur de sel et le tour est joué. Vous verrez, c'est simple, rapide et inratable. Maintenant, c'est à vous de le refaire. Régalez-vous !

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La recette : le poireau sur la braise, poutargue, cœur de burrata de Jean-François Piège (4 personnes)

Au marché
4 gros poireaux, huile d'olive, poutargue, 1 stracciatella de 250 g, cerfeuil, 1 citron, piment d'Espelette, fleur de sel

Au fourneau
Enveloppez la racine de chaque poireau avec du papier aluminium. Mettez les poireaux sur la grille d'un barbecue au-dessus de la braise. Tournez-les régulièrement afin de les caraméliser le plus possible. Lorsqu'ils sont très noirs sur l'ensemble de leur surface, c'est qu'ils sont prêts. Retirez-les de la braise et débarrassez-les de leur papier aluminium.
Déposez les poireaux sur une planche de travail. Coupez leurs pieds. À l'aide de la pointe d'un c [...] Lire la suite

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