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Star du petit-déjeuner, le pain grillé ne serait pas sans risque pour la santé

L'Autorité européennes de sécurité des aliments rappelle que l'acrylamide se forme dans les aliments riches en amidon au cours des processus de cuisson à haute température.

Il est recommandé de ne pas brûler les aliments mais de les faire légèrement dorés (Getty Images)

Au petit-déjeuner, l'odeur du pain grillé parfume toute la maison. Mais cet aliment pourrait représenter un danger pour la santé. En cause ? L'acrylamide. Cette substance chimique se forme naturellement dans les aliments riches en amidon au cours des processus de cuisson à haute température. "Le mécanisme chimique principal à l’origine de ce processus est appelé la réaction de Maillard ; c’est également cette réaction qui confère une couleur dorée aux aliments et qui affecte leur saveur", détaille l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA). Ce phénomène se produit à partir de 120 degrés. L’acrylamide est présent dans de nombreux aliments comme les chips, les pommes de terre frites, le pain, les biscuits ou le café.

L'Anses rappelle que cette molécule est reconnue comme un cancérogène avéré pour l’animal et possible pour l’Homme par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC). Concernant spécifiquement le risque lié à la consommation de pain grillé, l'EFSA détaille : "Le fait de griller le pain pendant cinq minutes au lieu de trois minutes peut augmenter la teneur en acrylamide de 31μg/kg à 118μg/kg, en fonction du type de pain et de la température du grille-pain. La consommation de pain bien grillé ne fait cependant augmenter l'exposition alimentaire moyenne globale que de 2,4 %".

Des mesures de précaution

Pour limiter le risque lié à l'apparition de l'acrylamide, il est recommandé de ne pas brûler les aliments mais de les faire légèrement dorés. L'Anses conseille également de "ne pas consommer les zones les plus brunies lors de la cuisson, qui sont les plus riches en acrylamide". Pour cela, il est donc préférable d'enlever les zones noircies. Autre conseil de l'agence de santé : surveiller l’huile de friture ou de cuisson que vous utilisez pour vos autres aliments, pour ne pas la laisser surchauffer et ne pas faire dorer à l’excès les produits.

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