Pénurie de moutarde: comment remplacer ce condiment phare dans nos assiettes?

Image d'illustration - Une saucisse et des frites accompagnés de sauces - Pixabay
Image d'illustration - Une saucisse et des frites accompagnés de sauces - Pixabay

La moutarde se fait rare sur les étales de nos magasins depuis plusieurs semaines maintenant. En cause, une très mauvaise récolte de graines de moutarde au Canada, qui fournit 80% du marché. Puis l'invasion de l'Ukraine par la Russie a entrainé l'arrêt des échanges commerciaux, alors que ces deux pays sont respectivement les quatrième et troisième pays qui en exportent le plus.

La France connait elle aussi des difficultés en matière de récoltes, les agriculteurs pointant du doigt l'interdiction de certains pesticides qui ont fait diminuer leur rendement. Or les Français sont de très gros consommateurs de moutarde, c'est "l'un des plus célèbres condiments de France", écrit le ministère de l'Agriculture.

Pour accompagner des frites ou une viande en sauce, pour relever un plat ou ajouter du liant, ce produit est très fréquemment utilisé dans la cuisine française. Alors comment le remplacer le temps qu'il fasse son retour sur nos tables?

· Le Raifort, une racine "plus épaisse, plus fibreuse"

Le premier produit cité en France pour remplacer la moutarde est cette racine appelée raifort, qui a un goût similaire à celui de la moutarde, et du piquant. Comme les graines de moutarde, elle vient de la famille des Brassicacées.

"C'est un petit peu notre french wasabi", explique sur BFM Business Alain Trautmann, directeur de l'entreprise agroalimentaire Alélor. On la "transforme sous forme de pâte condimentaire, un peu comme la moutarde, sauf qu'elle est un peu plus épaisse, plus fibreuse puisque la racine est assez sèche", explique-t-il.

· Le Wasabi pour son piquant

Dans le même style, le wasabi est aussi cité pour remplacer la moutarde. Cette pâte verte, élément phare de la cuisine japonaise, est connue pour son piquant, et permettra de relever vos plats et sauces à la place de la moutarde. Certaines recettes proposent d'ailleurs à l'inverse, en cas de manque de wasabi, d'utiliser de la moutarde dans les sauces pour sushis.

Si vous voulez seulement rehausser un peu le piquant de vos plats, il est aussi possible d'ajouter du piment d'Espelette ou de la harissa.

· Le yaourt pour lier vos vinaigrettes

Au-delà de son goût piquant, la moutarde a aussi une fonction en cuisine de par sa texture crémeuse. Le site Marmiton propose ainsi de remplacer son rôle dans une vinaigrette par un yaourt, pour obtenir une consistance similaire, et un goût onctueux et frais au final.

La crème fraîche est également conseillée, ainsi que la sauce Worcestershire (condiment anglais liquide à la saveur aigre-douce, légèrement piquant). Marmiton recommande également l'utilisation de la sauce Tahini (purée de sésame), pour remplacer la moutarde dans les vinaigrettes.

· Changer vos habitudes pour accompagner la viande

BFM Lyon est allé à la rencontre d'un bouchon lyonnais s'inquiétant de la pénurie de moutarde pour ses plats. Dans ce restaurant, pas moins de 10 kilos de moutarde par semaine sont nécessaires à la confection de la sauce de leur plat phare: l'andouillette. En raison de la pénurie, c'est désormais leur seul plat servi accompagné de ce condiment. Mais une myriade de sauces existe pour venir accompagner vos viandes et poissons, comme la sauce roquefort, la sauce poivre ou encore la sauce barbecue.

"On fait nos frites maison. On proposait les sauces ketchup, mayo et moutarde et maintenant on ne propose plus que ketchup et mayo", explique également sur notre antenne Rebecca Guyon, restauratrice.

· Pesto ou tapenade pour vos fonds de tarte

Quand la moutarde s'utilise dans les tartes, étalée sur la pâte pour donner un petit goût supplémentaire à la préparation, elle peut très bien être remplacée par de la tapenade ou bien encore du pesto, à faire varier selon les autres ingrédients. Dans certains cas le fromage frais peut aussi être une solution.

Article original publié sur BFMTV.com

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