Les œnologues font « Le Point » : la levure et le vin

Régulièrement, « Le Point Vin » ouvre ses colonnes aux ?nologues, ces professionnels qui conseillent, analysent et aident les producteurs à faire les meilleurs vins.

La levure, petit être vivant microscopique, est présente partout dans la nature ; dans les sols, sur les raisins, dans les chais. Elle est indispensable en agronomie, une vraie star ! Sans levure, pas de pain, pas de bière, pas de vin.

Celle qui nous intéresse au premier plan est du genre Saccharomyces. Mais il existe beaucoup d?autres genres de levures.

Pour le vin, elle intervient au tout début de son élaboration, au stade de jus de raisin.

Marilyne Bouix, ?nologue de la région Bordeaux Sud-Ouest © DRSon rôle est simple, transformer les sucres du raisin en alcool ; c?est la fermentation alcoolique. Pour bien la réussir, il faut prendre soin d?elle parce qu?elle est sensible !

Au fil des découvertes, l?homme s?est rendu compte qu?elle était multifonction, une véritable usine ! Deux autres de ses activités interviennent pour l?élaboration d?un bon vin.

Dans un premier temps, la levure permet de révéler les arômes du raisin. Elle rend les composés inodores présents dans les baies en molécules odorantes aux arômes de fruits et/ou d?épices qui reflètent la typicité du terroir ou du cépage. Ce qui explique qu?un vin sent la cerise, la framboise, la pêche, la banane, le poivre,

Il existe différentes souches Saccharomyces qui vont exprimer plus ou moins les composés aromatiques en fonction des cépages e [...] Lire la suite