Yahoo Actualités Les œnologues font « Le Point » : quelle importance a l'acidité dans le vin ?
Régulièrement, Le Point Vin ouvre ses colonnes aux ?nologues professionnels, qui conseillent, analysent et aident les producteurs à faire les meilleurs vins. Les ?nologues sont également de très bon conseil en matière de dégustation.
L'acidité est un des piliers de la composition du vin. C'est pour cela que le vigneron et l'?nologue cherchent à la révéler et la maîtriser tout au long du processus de vinification : des vendanges jusqu'à la mise en bouteille.
Un vin trop acide sera un signe de manque de maturité du raisin et donnera un goût agressif ou acerbe. Au contraire, un raisin trop mûr et le vin peut être lourd et moins bien se conserver. Il s'agit, comme souvent, d'une question d'équilibre.
Résumer l'acidité au pH, ce serait comme résumer la météo à la température. C'est un indicateur important, mais il existe différents acides naturellement présents dans le raisin et dans le vin. Les acides malique, tartrique, citrique et lactique sont les principaux. Certains d'entre eux sont des marqueurs du manque de maturité mais apportent de la fraîcheur, d'autres sont plus lactés ou citronnés, chacun étant identifiable grâce à la dégustation ou à l'analyse.
Selon le type de vin que l'on souhaite élaborer, l'?nologue ne recherchera pas le même profil ni le même équilibre entre ces différents acides. Le facteur cépage est également essentiel, car tous l [...] Lire la suite
