Yahoo Actualités Misez sur le miso !
Miso késako?
Aliment typique et incontournable de la gastronomie nippone, le miso (prononcez « misso ») se présente sous forme de pâte, importée pour la première fois de Chine au VIe siècle. Pour le fabriquer, il faut du sel marin, des graines de soja (de l’orge ou du riz), cuites à la vapeur puis broyées, et du koji, un ferment issu de la moisissure de champignons sur des céréales (également utilisé dans la préparation de la sauce soja et du saké). Le mélange est alors versé dans de grandes cuves, soigneusement fermées, et laissées au repos pour une durée qui varie de quinze jours à… trois ans ! Plus le temps de fermentation sera long, plus la pâte miso obtenue sera sombre, salée et goûtue.
Blanc, rouge ou brun?
Au Japon, il y a une cinquantaine de misos, issus de différents terroirs. Chez nous, le choix est plus réduit. On distingue trois catégories principales : parfaite entrée en matière pour le profane, le miso blanc (shiro miso), peu fermenté, a la saveur la plus douce, presque sucrée, et une texture veloutée. Le miso rouge (aka miso), plus salé et dense, sera plus corsé. Le brun (genmaimiso), voire noir, développe toute sa puissance aromatique.
Comment l’utiliser?
Souvent consommé en accompagnement, il est présent dans un grand nombre de plats japonais (ramen, udon…), dans diverses sauces et, bien sûr, dans l’incontournable soupe miso, servie à quasiment chaque repas dans l’archipel. Il peut aisément s’adapter à nos recettes pour donner du caractère à une mayonnaise en remplacement de la moutarde, relever un bouillon, une soupe, un houmous ou un croque-monsieur. Détendu avec plus ou moins d’eau et de miel, il devient laquage ou marinade pour sublimer poissons, viandes ou légumes. Plus étonnant, on en ajoute une cuillère dans un caramel classique ou un chocolat fondu auxquels il apporte une touche salée. Divin.
Comment le choisir?
Pour profiter pleinement de ses vertus (peu calorique, source de protéines, de vitamines et de probiotiques), on le préfère bio, sans conservateur et, surtout, non pasteurisé.
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